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ﾏﾖﾈｰｽﾞについて。 業務用ｽｰﾊﾟｰに「卵黄のﾏﾖ」と「全卵のﾏﾖ」ってあったんですが、...

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ana********さん

2008/6/2816:22:28

ﾏﾖﾈｰｽﾞについて。
業務用ｽｰﾊﾟｰに「卵黄のﾏﾖ」と「全卵のﾏﾖ」ってあったんですが、違いってなんですか？
あと皆さんが思うおいしいﾏﾖﾈｰｽﾞﾌﾞﾗﾝﾄﾞ教えてください！

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ax2********さん

2008/6/2822:31:43

マヨネーズの主原料は油と酢と卵ですが
油と酢（水）という本来であれば交わらない（ドレッシングのように分離する）成分を
交わらせる乳化剤（界面活性剤)として卵が使用されています。

乳化剤（界面活性剤)としての働きをするのは
卵黄に含まれているレシチンと言う成分なので
マヨネーズを作るのには卵黄だけで充分なのですが
卵白が余ってしまうのを避ける為全卵を使ったマヨネーズと言うものも有る、
と言うことのようです。
（業務用であれば卵黄のみもしくは卵白のみでも幾らでも利用用途はあるのですが
卵を扱う業者によって販路に差がありますし）

味としては全卵を使用したマヨネーズは卵黄のみを使用したマヨネーズよりも
（心持ち）あっさりした味になるそうですが
個人的には酢や油や香辛料と言った他の原料とのバランスの関係も有ってか
味の違いはわかりません。

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質問した人からのコメント

2008/7/4 01:05:29

驚く なるほど～
卵黄のみのほうが贅沢なかんじですね。
両方ためして自分好みを探してみます
ありがとうございました！

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