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パイ 生地作り にいつも苦労しています 今回は 材料 強力粉 140g 薄力粉 140g ...

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ID非公開さん

2017/5/2701:16:52

パイ 生地作り にいつも苦労しています

今回は 材料 強力粉 140g 薄力粉 140g 砂糖 15g バター 200g

塩 なし 卵 1個 牛乳 150 mlドライイースト 3g で作りました
目的は おもに クロワッサン たい焼きです
市販の冷凍パイで つくったところ 露店並みに できましたが やはり
生地から つくってみたいと おもっております

余った生地は リーフパイ ミニクロワッサンです

塩は あえて 入れなかったのですが パイ生地における 塩の役目は何でしょうか? ただたんに味のみだけならば これからは 省こうと思います

動画での パイ生地作りは 伸ばしておりたたみ
冷蔵庫で 30~60 分 とありましたが
伸ばしたり おりたたみは 何度も何度も
やるほどいいのでしょうか? それとも 動画どおりに おりたたみは 2回ぐらいが いいんでしょうか? また冷蔵庫に30分から60分 とでていましたが 2 ~3 時間 とか 長いほどよいですか?
動画によると その過程を 1セット として 4~5セット 繰り返すようですが 逆に 7~8 セットとか 多くするほどいいでしょうか?
生地が 途中 ベトベト してきたりしていました
が バターを 100g とか へらしてみたらいいでしょうか? クロワッサンたい焼きは IH 調理機 対応 鉄板で作りました けっこう 表面に焦げが めだちましたが 油は 鉄板 両面に たっぷりつけるべきでしょうか? ザラメも 最初から投入しました また 強火で作りましたが こげないためには 弱火で ゆっくり焼くのがよろしいでしょうか?
今回は バター2㎝ 角に 刻み 冷やしておき
合わせた 粉類に 上から バターをいれ スケッパー で 小豆 ほどに 刻み それを ひとまとめ 丸状 にし
1時間ほど 冷蔵庫にいれ おりたたみ~冷蔵庫へを
3 セット ほどして 冷蔵庫に 12時間 ほど入れ
翌日に 1セットして 生地を 冷凍パイ生地のように 横 15㎝ 縦 18 ㎝ の長方形 に
伸ばした 状態で 複数枚(全8枚ほど ) 冷蔵庫に
1時間いれて たい焼き鉄板に 投入していきました
動画に よっては バターはサランラップにつつんで平たくしたバターと ひとまとめにしたデカイ 肉まんみたいな 生地に 十字に切り込みをいれ その両方を
一晩冷蔵庫で ねかせて からとりだして 伸ばした 生地に
バターを つつみこんで 作ってる方も いましたが
私のように 最初から バターをサイコロ状 に 刻んで いれる のと あとから バターつつみこむパターン どちらが 成功(パリパリ感)しやすいでしょうか?
また このような パイ生地の作り方で クロワッサンたい焼き クロワッサン
リーフパイ チョコパイ あんこパイ アップルパイ 全てに
対応 できるでしょうか?

今回作った クロワッサンたい焼きは まえより 生地は
パリパリにできましたが まだ 粉っぽいところ
がありました 表面に 焦げが 目立っているなど いろいろ 問題点は ありました。
(味は 十分 でした。) あんこも たっぷり いれました

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ベストアンサーに選ばれた回答

mas********さん

2017/5/2709:20:25

生地づくりですが
塩は粉のグルテンを引き出し伸びを良くしたり
腐敗を防いだりする為の必須素材なので
入れなければ問題は出てきますよ。

クロワッサンなどのデニッシュ生地は
中にイースト(酵母菌)を入れているので
生地づくりの最中に「発酵」させてやります。
コレは作り方が様々あるので一概に言えませんが

・素材をあわせ軽く捏ねる
・冷蔵庫で休める
・バターシートを折り込む
・冷蔵庫で30分程休める(A)
・麺棒で伸ばし折り畳む(B)
以下ABを4〜5回繰り返す。
発酵は生地を伸ばし冷蔵庫で休めている間に
徐々にすすむのであえて発酵時間を取る必要はないですが
冷蔵庫内でどのくらい発酵がすすむのか
季節的なものと腕次第になってきますので
この生地は難しいんですね。
難易度としては中級から上級テクニックが必要です。
この状態で一晩冷蔵庫発酵させると
過発酵になるでしょう。
発酵させるという事は、中の酵母菌が増殖を繰り返し
生地を膨らませるのですが、
増殖する為のエサ(糖など)が生地内に無くなると
活動をヤメて死滅を始めるため生地が膨らまなくなります。

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質問した人からのコメント

2017/6/2 20:18:40

大変参考になりましたありがとうございました 今度からは 塩いれてみます

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bat********さん

2017/5/2701:47:03

頑張ってくださいね。腎臓病の人用に作っているんですよね。
カロリー取れますよね。

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