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サバは鮮度が落ちやすいのですぐ〆た方がいいと聞きますが、その他の魚はとくに気...

app********さん

2017/5/3008:05:32

サバは鮮度が落ちやすいのですぐ〆た方がいいと聞きますが、その他の魚はとくに気を配らなくても良いのでしょうか?

また、どのように保存するのがベターでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

m32********さん

2017/5/3008:44:47

青物は特に即締めです。
その他の魚も食用目的なら締めた方がいいです。

血を抜きたいので、締めて血抜きのためにエラ部分や尾ヒレ手前を切り、後は海水の中に浸けておけば血は流れます。

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質問した人からのコメント

2017/5/30 09:14:09

なるほど!
ありがとうございました!

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yoi********さん

2017/5/3008:30:16

「〆る」と言うのは「酢で〆る」と言うことですか。
それは、仰る通り「鯖は足が速い」ための調理方の一つなんです。でも、それ以外に、塩焼きにするとか「煮魚」にするとか「みそ煮」するとか「揚げ物」にするなどと言う調理法の選択肢は沢山あります。それぞれの選択肢によって「酢〆」にしなくても、ある程度の時間的な余裕は保てます。
一方で、特に「青魚」と言われる一群のお魚は、どれも「足が速い」のが特徴的です。ちょっと前まではサンマをお刺身で食べるなんて東京近郊では考えられませんでしたし、関西ではあり得ない話でした。それが今ではある程度当たり前になっているのは、運輸・輸送手段の飛躍的な発展によるものなんですね。ですから、アジやイワシも実は「鮮度次第」と言うことなんです。
「お刺身」で安心して食べられるか否かという微妙な按配なら、「酢で〆て」調理してしまうと安心して食べることが出来ると思います。
我が家では、家内が私を便利な「判定センサー」と呼んで鮮度の判定人に利用しています。スーパーなどで「お刺身OK」として買って来た物でも、私の判定を聞いて、加熱調理に回したり、「酢〆」にして和え物にしたりしています。
実際には鮮度の判断基準はあるのですが、新鮮な「青魚」に「保存」はないんですよ。生で食べるなら当日中ですし、酢で〆てもね酢がどんどん入ってしまいますから翌日が限界なんです。
私が「生サンマ」をお刺身にして食べる見計らいの基準を一つご紹介しますね。もちろん、身が張っていること、腹が破れていたりしないこと、眼が澄んでいることなどももあります。でも最も大切な事は、サンマの嘴が黄色い状態であることなんです。鮮度が落ちると、この部分が白くなってしまいます。こうなってしまうと身も緩み水っぽくなってしまっています。とてもお刺身には向いていないということですね。

「〆る」と言うのは「酢で〆る」と言うことですか。...

ryh********さん

2017/5/3008:10:24

どの魚でも生きじめした方がいいです。サバなんですが、エラ、内臓を取らないとアニサキスが身の中に入って来てしまいます。

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