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エビやカニのアスタキサンチンについて

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ID非公開さん

2017/7/822:40:07

エビやカニのアスタキサンチンについて

学校の課題でエビやカニを加熱した際の変色について調べています。
情報収集した結果、以下のことがわかりました。
・エビやカニに含まれるアスタキサンチンは本来は赤色をしているが、たんぱく質と結合していることによって灰色をしている。
・たんぱく質と結合しているアスタキサンチンは加熱することによってたんぱく質と離れ、さらに空気中で酸化されアスタシンという赤色の物質に変化するため、エビやカニを加熱すると赤色になる。
・エビやカニにはアスタキサンチンが多く含まれており、抗酸化作用など身体に良い効果がある。
・アスタキサンチンは熱に強く、加熱調理をしても効果的に摂取できる。

ここで疑問なのですが、エビやカニを加熱した際の赤色はアスタキサンチンが酸化されたアスタシンの赤色という事なのに、加熱後のエビやカニにもアスタキサンチンが多く含まれているのは何故なのでしょうか?
赤色に見えているところはアスタシンでも、赤色に見えない所にもアスタキサンチンが含まれているということでしょうか?(アスタキサンチンは本来は赤色をしているのに?)

解答よろしくお願い致します。

補足アスタキサンチンは熱によって分解されにくいというものを見て勘違いしていましたが、エビの場合熱による分解ではなく酸化によってアスタキサンチンが減少(化学変化)するということなので、関係ないようですね…申し訳無いです。
アスタキサンチンは不安定な物質であり、ほとんどが酸化されてアスタシンになるが、多少アスタキサンチンが残っている上、アスタキサンチンとアスタシンの効果がほとんど同じな為、インターネットのサイトなどではエビにアスタキサンチンが多く含まれていると表記されている…という認識で良いのでしょうか。それとも多く含まれているというのは加熱前の話なのでしょうか…(ー ー;)
また、アスタキサンチンとアスタシンの効果はほとんど変わらない、という内容のものを見つけることができなかったのですが、もし文献などあれば載せていただけると幸いです。化学にそこまで詳しくないのですが、一般的に-OHが=Oに変わっただけでは、化学的性質はほとんど変化はないのでしょうか?
重ね重ね質問してしまい申し訳ありません。

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yos********さん

2017/7/909:08:06

>加熱後のエビやカニにもアスタキサンチンが多く含まれているのは何故なのでしょうか?

一部のアスタキサンチンが酸化によって、『アスタシン』という赤色色素に変わるだけで、
エビに含まれている、〈全て〉のアスタキサンチンが、〈すなわち、100パーセントのアスタキサンチンが〉、100パーセント アスタシンに変化してないから、加熱後にも、多少アスタキサンチンが含まれているのだと思います。

後、ご存知だと思いますが、
アスタキサンチンとアスタシンの違いは、アスタキサンチンの -OH がアスタシンでは =O となっている部分〈のみ〉です。

構造上も99パーセント一緒ですからね・・一般向けには、ほぼ、アスタキサンチン=アスタシンで考えても差し支えないと言えるので、この2つの単語、【同義語】のような意味合いで使われている可能性もありますね。
もしそうなら、加熱後もアスタキサンチンが含まれているという表現も理解出来ます。アスタキサンチンもアスタシンも、一緒くたにされているのです。

>加熱後のエビやカニにもアスタキサンチンが多く含まれている

済みません。
私、本日、仰っている このデータが、捜しましたが、どうしても見つかりませんでした。

もしも、
茹でた【前後における、アスタキサンチン量の推移の数値】
が読み取れる文献がございましたら、お手数をおかけしますが、補足の欄にお願い致します。

エビを茹でた後の、アスタキサンチンの残存値【具体的数値】が知りたいのです。宜しくお願い致します。
m(_ _)m

  • yos********さん

    2017/7/914:57:44

    昨日、シュウ酸についての回答を別の方に宛てて書いたのですが、
    【ほうれん草を大量のお湯に入れ、5分以内で茹でると、約50〜80%流れ出て減らせる様です。】
    しかしながら、0にはなりませんと投稿致しました。

    アスタキサンチンもエビに最初に含有しているものを100とした場合、何度位の湯の温度で、何分茹でたら、どの位減るのか、具体的にアスタキサンチンがアスタシンに何パーセント化けるのか、〈又、茹でた時と油で揚げた時等調理法に違いはないのか 〉、
    そうした実験結果・データを捜しております。

    そうしたヒントがあれば、このご質問の答えも見えてくると思っています。

    例えば、車海老20cm大を用意し、100度の湯に20分入れて調理したら、アスタキサンチンは100→→30になって、70はアスタシンに変性した。

    とか分かれば、まだエビの中にアスタキサンチンはそのまま30パーセントは残りアスタシンと共存している事が分かります。

    続く。字数制限の為・・。

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