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包丁を研ぐ際の、力加減についてです。 包丁を研ぐ動画を何度が見ていますが、...

nob********さん

2017/8/3110:27:05

包丁を研ぐ際の、力加減についてです。

包丁を研ぐ動画を何度が見ていますが、力加減について、皆さんどんな感じで研いでいますか?

今まで、かなり力を入れて研いでいましたが、カエリが

でてもあまり切れる感じにはならず、思い切り力を抜いて研いだら、そこそこ切れるようになりました。

以前、左の指をかなり押さえつけて(爪が力でピンクから白くなるぐらいの強い力)、右は角度が変わらないように、しっかりと押さえていたため、研ぐというよりも、削る感じで、研いでも、刃が潰れてしまったのだと予想しています。

現在の研ぎ方は、軽く撫でる感じで、研ぐ速度もゆっくり行っておりますが、もう少し力を入れると、切れる包丁になるのかなって思っております。

あと、中砥石で研ぐと、新聞紙がすぅっと切れるのですが、仕上げ砥石まで行うと、切れ味が悪くなるように思えます。(新聞紙を切ると、途中で引っかかる)

なので、仕上げ砥石で研ぐ際、撫でる感じで、5回ほどしか研ぎません。
仕上げ砥石で研ぐ必要があるのかなって思ってしまいます。

それとも、自分もやり方が悪いのか・・・。研ぎ方は、中砥石、仕上げ砥石は同じです。

番手は、シャプトン刃の黒幕1000番、ナニワの仕上げ砥石4000番ぐらいだったと思います。

シャプトン刃の黒幕は、他に2000番と、5000番を所持しております。

人によって違うと思いますが、参考にしたいので、

1、包丁を研ぐ際の、力加減

2、仕上げ砥石で研ぐと切れなくなる

上記の2点、ご意見をよろしくお願いします。

補足皆様のご意見、参考になりました。
あまり仕上げ砥石は使用しないようにして、軽い力で研いでいこうと思います。

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ns1********さん

2017/8/3112:51:13

研ぐときの力は弱い方がいいです。
その方が刃先を薄く研ぐことができ、反りも小さくなるので、反りの処理にかかる時間が少なくてすみます。
包丁を必要以上に減らさないことにも繋がります。
更に砥泥を使った研ぎは力を抜く方が効果がでます。


仕上げ砥石は目が細かいので切り込みが浅くなります。仕上げ砥石で確り研げているのに切れ味が悪いと感じるのはその為ではないでしょうか?
また、刃先が鈍角でも切り込みは浅くなります。

引っ掛かりが有るのは反りや欠けがあるからです。


・仕上げ砥石の切れ味が気に入らなければ、中砥の研ぎ目が残る程度に仕上げ砥石で研ぐ。
・刃先の角度を見直し、より鋭角に研ぐ。
・軽く糸引を入れることで反りをとる。
・更に新聞紙に刃先を擦り付けることで反りを落とす。

一万番を超える仕上げ砥石でも、刺身を引くのに必要な滑らかさや、打ち物をサクサク切れるように研ぐことは出来ます。

仕上げ砥石で研ぐ切れ味が悪い、または作業効率が悪くなる用途の刃物はありますが、包丁では4000番程度の仕上げ砥石で切れ味が悪くなる、または作業効率が落ちるようなことはありません。

肉を切る場合に仕上げ砥石をかけると切れなくなると言われる方もおられますが、必ずしもその様なことはありません。

  • 質問者

    nob********さん

    2017/8/3121:31:45

    細かいご説明ありがとうございます。
    やはり肉を切ると、中砥石までの方がいい気もしますが、軽く仕上げ砥石で軽い力(なでるぐらい)で研ごうと思います。

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ess********さん

2017/8/3110:50:36

1について
まず牛刀などの片刃で有ることを前提に
角度有る方だけを研ぐ。
裏の平らな方は絶対研がない。
チカラは包丁が曲がらない程度。刃先を砥石に当て手前を上げ曲がり具合を確認すると分かります。
上から見て、砥石と包丁の角度を直角にしない、45度が理想。
2について
刃物を拡大すると刃先はギザギザになってます。
そうなってないと切れません。
1000番くらいの中度が一番切れます。

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qqm********さん

2017/8/3117:08:49

力の加減は、せっかく砥いだ刃が押しつぶされているかどうかですよ。

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magosaburoさん

2017/8/3123:56:19

先に回答された3名様の内容で、ほぼ全てですが、砥石の面は平でしょうか?

仕上げ砥石をかけると切れなくなるとは、仕上げ砥石が激しく凹んでいたらそうなりますね。

刃の黒幕は1度使ってからもう何年も使っていませんが、砥泥が出るタイプではなかったと記憶しております。

置いた指の力の入れ方は、砥石と包丁の間に砥泥を挟むとか、砥泥の上を滑らせるようになどをイメージした力加減なので、かなり軽いです。

砥泥の出ないタイプの砥石も力加減は変わらないと思います。
いずれにしても、指を置いた箇所しか研げないので、指を置く位置はなるべく細かく分けたほうが良いと思っています。

荒砥石がないようですが、刃の黒幕#1000なら荒砥石の代用になるので、#1000をしっかり面直しして、丁寧にしっかり研ぎ込んだら、次回は#2000からで良いでしょう。

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