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カルボナーラを作る際に、

めぐみさん

2017/10/1523:48:16

カルボナーラを作る際に、

ボウルで混ぜて仕上げますよね?
その際にきちんと卵に火を通すコツを教えてください!いつも挑戦はしてみるんですが、ねっとりと仕上がらないんです…

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bab********さん

編集あり2017/10/1718:19:31

わたしはフライパンで火をつけずに仕上げます。
フライパンの予熱でほんのり火が入りとろみがつきます。

また、ベーコンを炒めた後茹で湯を加え乳化させていますか?
そのままだとオイルでコーティングされてサラサラに仕上がります。

プロの作り方です。
1
ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント
少し泡立つくらいによく混ぜて空気を入れておくと、ふんわりクリーミーに仕上がる。
2
パルメザンチーズと黒こしょうを加えて、よく混ぜる。

3
スパゲッティをゆではじめる。

4
フライパンに油をひかずにベーコンを入れ、中火にかけてカリカリに炒める。

5
スパゲッティのゆで汁大さじ1~2を加える。

! ポイント
ゆで汁を足すことで、ベーコンのうまみがスパゲッティにからみやすくなる。

6
ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加え、混ぜる。

! ポイント
このとき、汁けが足りないようなら、ここでもう一度ゆで汁適量を加える。乳化させて火を止める。

7
2を加えて、全体を混ぜながら卵に火を通す。

8
器に盛り、黒こしょうをふる。

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war********さん

2017/10/1716:41:54

フライパンで麺が熱々のときに火を止めて、そこにボウルで混ぜた卵液(チーズも)をいれて混ぜ混ぜすればいい具合になりますよ。
火が通りすぎても卵が固まってしまいますので、火を止めて余熱での加熱がちょうどいいです。

kai********さん

2017/10/1716:19:39

本格的でも一般的でも無いとは思いますが、家の簡単なんちゃってカルボナーラを。。(分量これくらいかな?って感じで書いてますが、普段目分量なので味の調整は好みでお願いします。)

①事前にボウルに生卵とパルミジャーノ(粉チーズ)を入れかき混ぜておく。
②塩水でパスタを茹でる(ちょい固め)
③フライパンでベーコンとかパンチェッタとかグアンチャーレを炒め、①に入れる。(出た油は使います)家ではグアンチャーレ。
④②の茹で汁、オタマ一杯を③のフライパンに入れる そこに無塩バター小さじ1、クリームチーズ大さじ1、オリーブオイル大さじ1、ブロード粉末2つまみ(コンソメ、ブイヨンで代用でもいけるかと。)あと、気分で玉ねぎスライスとかキノコ類とか季節の野菜を家では入れてます。
⑤フライパンを火にかけ、白濁してきたらパスタ投入。フライパンの水分が絞れば出るかな?ってくらいで①に投入し、速攻でかき混ぜる。
⑥お皿に盛って、ブラックペッパーと粉チーズを好みで振り掛ける。

(もっとトロリと美味しそうに仕上げたい場合は、卵を黄身だけで使うと良いと思います)

ota********さん

2017/10/1606:36:49

卵が半熟程度に熱を加えたい、ということでいいのかな? 一応、誰でも簡単にできる比較的失敗しにくい方法があることはあるよ。

その前に、レシピの確認。ベーコン(なりパンチェッタなり)をバター(かオリーブオイル)で炒めて茹で汁を注いで乳化ソースを作り、そこに茹でたパスタを投入して絡め、卵液と和えるという方式でやってる? まずはこれが基本なので、レシピが違うようなら、パスタ+ベーコンソース+卵液という構成になってるレシピを探してくること。

で、うまく半熟にする方法なんだけど、乳化ソースを作る鍋をフライパンじゃなくて片手鍋とか少し径の小さい物を使う。そして、それとは別にフライパンのような径の大きい浅い鍋に湯を沸かしておく。一人前ならいっそフライパンでパスタを茹でてもいい。

んで、乳化ソースの鍋にパスタを入れて絡めたら卵液を加えて、沸かしたフライパンに片手鍋の底をつけながら湯煎で温めつつ和える。寒い日とか火の通りが悪かったら、鍋底が濡れた状態で火にかけたりして温度を上げてもいい。鍋の中が80℃以下ぐらいをキープするつもりで。卵が半熟になるのと、チーズの脂分が溶けて、卵の乳化作用で均一なソースになるまで温めながら和えればOK。

KICKさん

2017/10/1600:05:37

フライパンをコンロで弱火に掛けて好みの固さ(ちょっと柔い頃合い)になったらコンロから引き上げて濡れ布巾でフライパンの底を冷やす
そこにパスタを入れて混ぜるといいと思います

返信を取り消しますが
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lwi********さん

2017/10/1600:03:34

どういう仕上がりになったのか判りませんが、

チーズはパルミジャーノかペコリーノを使ってますか?

卵黄は室温に戻してますか?

卵黄とチーズをしっかり混ぜ合わせてますか?

返信を取り消しますが
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