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魚を塩麹で漬けることについて(漬けるというより塗るという感覚ですね)。 塩麹...

asd********さん

2017/10/1608:21:44

魚を塩麹で漬けることについて(漬けるというより塗るという感覚ですね)。
塩麹を塗って1時間という説明もあれば(長時間漬けるとしょっぱくなるので)、半日から1日という説明もあります。

後者では塩麹を塗る量を少なくするのでしょう。魚は日持ちしないので,塩麹に1日漬けて翌日料理できると助かります。
1. ただし、うちは薄味好みで、ししゃもは塩辛く感じませんが、塩サバはしょっぱく感じます。ましてや塩鮭など食べません。その感覚だと、1日漬けた魚はしょっぱくないでしょうか。
また、もししょっぱいとしたら、焼くのではなく、塩麹と水で煮物にしてしまえば,問題ないでしょうか。
2. また、切り身に塩麹を1日漬けるレシピばかりです。あじ、さんまなど、魚まるごとに塩麹を塗ってグリルで焼くことがよくありますが、丸ごとの魚でも、内蔵を抜いて、塩麹に1日漬けて問題ないでしょうか。
3. 塩麹に漬けた魚は、最初チルド室保存⇒調理前に冷蔵庫の普通の棚に移しておくのがベストなのでしょうか?麹の活性も落ちてしまいそうな気がしますが。

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ベストアンサーに選ばれた回答

rcn********さん

2017/10/1700:06:11

1塩そのままで漬けるわけではないので漬けることでやわらかさや美味しさが増すことはあれどしょっぱくなることはなかったです。
生鮭が気軽に買えるため自分好みの塩鮭を作る地域柄からか、個人的には塩サバってかなりしょっぱい部類に入ると思います。
1日漬けてもその塩サバよりは全然しょっぱくないです。

2まるごとの魚をさばいて開きにするのですよね?
もちろん内臓を丁寧に取り除き開いて塗れば切り身に塗ったのと何も変わりません。
肉でも野菜でもそうですが皮の上からでは染み込みにくいです。

3そこまで厳密に管理してません^^;
冷蔵庫の空いてる所に放置するだけなのでチルドの時もありますし、、、
0度か5度かの違い程度で麹は変化しません。
麹が発酵するのは35度前後なので^^;
(酵素についてはわかりませんが、、、)

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cou********さん

2017/10/1718:25:44

特に何も問題は無いでしょう。

勇気を以て新食感を開発して下さい

uoo********さん

2017/10/1608:54:11

塩麹で漬けても、しょっぱくはなりませんよ。
塩自体よりかなり塩気、塩分は薄いですし

保存は3日以上なら冷凍
それ以下なら冷蔵で大丈夫

数十回はやっているので、それで間違いないはずです。

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