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パン作りについて質問させてください!!

mik********さん

2008/8/2723:26:58

パン作りについて質問させてください!!

パンがパサついたり、硬くなったりせず、おいしさが長持ちする様に、材料の配合や、作る工程において、工夫出来る事はありますか??
牛乳やバターの割合を増やすと、味が長持ちしやすいと聞いたのですが、効果はありますか??
教えてください!!宜しくお願い致します!!

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mom********さん

2008/8/2818:50:05

牛乳を増やすと美味しいですが焼き色が濃くなります。
卵黄を入れるとフンワリが長持ちしますよ。卵白はむしろパンを
硬くするので入れないほうが良いです。バターも少ないよりは
多いレシピの方がしっとりします。

私が使っていて一番効果を感じるのがトレハロースです。
製菓・製パン材料を扱ってるネットショップなら置いてる
所が多いです。

使い方としては、パンの場合は砂糖の配合量がさほど多くない
ので、私の場合は半量を置き換え+α。甘さが少ないのと効果を
多くしたいために少し増やして加えています。例えばレシピに砂糖30gと
ある場合、砂糖を15g、トレハロースを20g、という感じです。

トレハロースを使うとフンワリが続く上になぜかカビるのが遅くなります。
原料はとうもろこしなので怪しいものではないですよ。

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van********さん

2008/8/2801:55:11

パンは食事用のリーンな生地(副材料のほとんど入らないシンプルなもの)とリッチな生地(副材料の多いもの、卵や砂糖、油脂類)ではやはりリッチな生地のほうが老化(パサついたり固くなること)は遅いですね。コンビニやスーパーで売っているパンは色々な添加物のおかげでなかなか固くならない(ひどいものでは1週間以上)ですが、あれは私達からいうと普通じゃないです・・正直怖いですね。何が入ってるかわからないし・・家で焼いたパンは添加物等を入れないので老化は早いですが、それでも上手く作れば3日はそのままでもおいしく食べれますよ。3日もあれば食べ切れるでしょ?老化の遅いパンを作るのは簡単にはリッチな生地にすればいいんだけど、リーンなパンでも生地コネの時にしっかりとグルテン膜を作って乾燥させないように、生地を痛めないようにすればとってもよいパンができます。ポイントはしっかりグルテンを作り、油脂はグルテン膜が出来てからいれて、乾燥させない、切り刻まない、発酵は過発酵にならない程度にしっかりかけておくと大体よいパンになります。これからはすこし涼しくなってパンを焼くにはいい季節になります。寒くもないので発酵もかかりやすいですし、がんばってみてくださいね。

iku********さん

2008/8/2723:44:06

いろんな本などにレシピが載っていると思いますが、
レシピの水+牛乳を
全て牛乳にして作るとふわふわパンになって美味しいです。♪

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