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魚の旨み成分の素(ATP)は、魚がストレスを感じたり

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ID非公開さん

2018/8/1305:55:04

魚の旨み成分の素(ATP)は、魚がストレスを感じたり

暴れると大きく減少しますか。
なぜですか

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1

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ベストアンサーに選ばれた回答

xxx********さん

2018/8/1906:19:47

ATPは魚が暴れると体内で消費されてしまいます。
ATPはエネルギーのようなものです。
ですから網で捕獲される魚は長い時間暴れることになり
網で獲れた魚よりも釣った魚のほうが美味しいと言われます。
さらに釣ってもすぐに締めないとうま味が減少することに
なります。
ただし焼いたりするとイノシン酸(IMP)が生成されます
これは生きた状態にはないうま味成分です。

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