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ホシノ天然酵母で、カンパーニュを焼こうとしているのですが、、、

puy********さん

2018/9/1918:18:19

ホシノ天然酵母で、カンパーニュを焼こうとしているのですが、、、

ホームベーカリーで捏ねるレシピで、パナのホームベーカリー の天然酵母コースでパン生地を捏ね、捏ね上がりは硬めの生地で、途中確認した時は、ちょうど一次発酵が終わった時のように、フィンガーテストでちょうど指跡が軽くつく感じでした。しかしパン生地コースが終わると、生地がデロデロのベタベタになってしまっていて、手にも台にもベトベトにくっついてしまい、整形できる状態ではなくなってしまいました。HBで捏ね始めてから3〜4時間くらいかと思います。
キタノカオリ200gにライ麦全粒粉65gで、米粉が30g、水は170ccです。酵母は昨日仕込んで今日できたところの新しいもので25gのレシピでした。その他、ショートニング、砂糖、塩は数グラムずつのレシピで規定量入れました。
レシピの写真では、一次発酵後の整形で綺麗にまとまっており、むしろしっかり目の硬さに見えました。
これは失敗でしょうか?
一応、ボウルに移し、ビニールに入れてから、冷蔵庫に入れたのですが、今から、何とか対策して上手くまとめる方法はないでしょうか?
ホシノでのパンは初めてです。これが正しい状態なのかもわからなくて、、、
アドバイスをどうかよろしくお願いします!

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sak********さん

2018/9/2012:19:40

この配合は砂糖や油脂類が入っているので
カンパーニュとは違いますよ。
いわゆる普通のパン生地です。

又本来のカンパの場合、ベーカリーの生地コースで捏ねると
捏ねすぎになったり発酵温度が高くなりすぎるので
オススメしません。

この生地がベタついた原因は
ライ麦の入れすぎでグルテン形成がきちんとなされなかったから
だと思われます。
又、米粉も入っているでしょ?
ライ麦も米粉もタンパク質の一種で水と合わさると粘って
生地をまとめる役割のグルテンがないんですよ。
なので扱いは注意が必要で
粉総量に対してこれらの粉は合計で20%程にとどめておかないと
ベタベタになってしまいます。
で、強制的に捏ねてしまったため
余計にベトベトになったって事だと思います。
加水量は約58%なので少ない方ですからね。
ソコにホシノの生種が入ったとしても普通以下の水分量ってカンジです。

これ、ホシノを使ったための失敗ではなく
レシピが良くないですね。
やめておいた方がイイですよ。
もし美味しいホシノのパンが焼きたいのであれば
ホシノのホームページでレシピが公開されているので
参考にしてみることをオススメします。

冷蔵している生地はどうなりましたか?
まとまらないのは仕方なかったとしても
型に入れて強引に焼けばパンにはなります(遅いか)。
又、失敗をしないためベーカリーにお任せで
生地コース終了まで生地具合を確認していなかったのも
良くないですね。
いったん蓋を開けて生地を捏ねているときにでも
みて触って確認すると失敗を防ぐことが出来ます。

カンパは粉・水・酵母・塩、あればモルトなどの素材だけで
作るリーンなパンです。
捏ねずにパンチで生地をつなぎ
発酵をゆっくりとり
乾燥ホイロをさせてから
高温で蒸気焼成してやります。

  • 質問者

    puy********さん

    2018/9/2014:19:50

    ものすごく丁寧な説明、ありがとうございます。
    失敗の原因、納得がいきました!
    生種も元気ですし、材料もたくさんあるので今日から再チャレンジしてみます。
    ホント、助かりました&勉強になりました。
    冷蔵していた生地は、やっぱりまだベタついていますが、膨らみはあるので、ダメ元でままよ、と手粉をつけてまとめ、今二次発酵しています。
    せっかく美味しいパンを作ってみたくてホシノの酵母を買いに行ったので、諦めずにもう少し頑張ってみます!

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質問した人からのコメント

2018/9/20 14:20:27

勉強になりました!
ありがとうございました!!

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