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小豆餡について。 濃し餡を作る時、潰して砂糖を入れる前は薄紫色なのに、砂糖を...

shi********さん

2018/9/2910:00:03

小豆餡について。
濃し餡を作る時、潰して砂糖を入れる前は薄紫色なのに、砂糖を入れると黒くなるのはなぜでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

nak********さん

2018/10/409:24:26

濃し餡→こしあん【漉し餡】(濾過する:こして作る餡)

「あんの色は、あずきの種皮の色が影響し、種皮の色調の明るさや赤味の程度が、あんの色にまで反映する。あずきに含まれるアントシアニン系の色素はpHで色調が変わるとある。」

『あずき博士が教える「あずき」のチカラはこんなにすごい!』(加藤 淳/著 ロングセラーズ 2015年)p.145-にあるそうです。

砂糖と関連があるかは、言及なし。種皮の色変わりかも。

質問した人からのコメント

2018/10/4 20:22:15

ありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

kic********さん

2018/10/409:33:01

砂糖を加えて煮詰めると砂糖のカラメル化が起こることで色が黒っぽくなるとか。
これに関してはこしあんも粒あんも大差は無いはずです。
違うことを言っているなら分かりません。

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