太陽の光に当たること、また体を動かしたりすることなどで頭皮から皮脂や汗が多く分泌されるため、髪がぺちゃんこになったように感じるのではないでしょうか？ また外気の湿度などでもそう感じると思います。 おっしゃるようにそれらの皮脂や汗、湿度などにより水素結合が切断され、ボリュームの出ていた髪がぺちゃんこに感じられるのだと思います。 あまりに真夏の炎天下で毎日長時間で浴び続けるような場合はUV- Aなどにより毛母細胞や毛包幹細胞を損傷させる恐れがあり髪が細くなったり抜けたりするといった理由で髪がぺちゃんこになるといったことも考えられますが、この時期の午前中だけ日光に当たっていて、ぺちゃんこに感じるのでしたら前述の理由からだけだと思います。 髪は乾いている時の方が立ち上がりやボリュームが出ますもんね。