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パン生地はしっかり捏ねろとよく言いますが、逆に捏ねすぎるとどのような影響が出...

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ID非公開さん

2019/1/3122:36:35

パン生地はしっかり捏ねろとよく言いますが、逆に捏ねすぎるとどのような影響が出てきますか?

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回答数:
3

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ベストアンサーに選ばれた回答

doo********さん

2019/2/219:10:24

オーバーミキシングといいますが、グルテンのつながりが多くなりすぎて、目的のパンの食感ではなくなることがあります。
レシピの指定が特定のミキサーで10分とあれば、5割増しの15分くらい捏ねると違ってきます。
またブロークンステージといって、グルテンが切れてデンプンの一部も壊れるところまで捏ねると、かみちぎりやすくくちどけしやすいパンになります。ハンバーガーバンズはここまで捏ねるのレシピがあります。
業務用のパワーのある機械でやらない限り、そこまで行くことはむつかしいです。

手ごねであれば捏ねすぎの心配はまずありません。
捏ね不足のほうが問題が多くなります。

ベストアンサー以外の回答

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mas********さん

2019/1/3123:11:04

グルテンが切れて
生地のまとまりが悪くなり
最悪ダレてしまいます。

wan********さん

2019/1/3123:05:30

生地を伸ばして薄く幕ができればこねあがりです。
こねすぎると、膨らみが悪いです。
捏ねも発酵も丁度良いポイントで次の作業に移りましょ

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