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パン作りについて詳しい方教えてください。 レストランで焼きたてパンやピザが...

asa********さん

2019/3/1119:19:51

パン作りについて詳しい方教えてください。

レストランで焼きたてパンやピザがでてくることがありますが、生地はどうしてるんですか?
発酵した生地を常温のままに置いておくと、過発酵になってしまいますよね。
発酵後

に冷蔵庫に入れておくのか、成形して冷凍庫に入れておくのか。。
食べたい時にパンが食べたいです。

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mas********さん

2019/3/1122:07:38

レストランにもよりけりデスが
サンマルクなどチェーン展開している
焼きたてパンがウリのレストランは
冷凍生地を仕入れて店で焼いているだけデス。
生地を購入している会社から
業務用のホイロ機とオーブンもレンタルしているパターン。
ソレだと、ランチタイムに焼きたてを提供する場合
朝の9時頃から仕込んでも充分提供が間に合うンですよ。

ピザ専門店などは生地から作っている店も多いかと思いますが
ピザだと案外作り置きは出来ます。

業務用の冷凍生地はネット通販で売っていますよ。
が、ホイロ(解凍して2次発酵)・焼成という工程はいりますので
すぐ焼きたてが食べられるって訳にはいかないかな。
ちなみに一般家庭で生地作りをして冷凍することはやめておいた方がイイですね。
業務用とは違い家庭用の冷凍庫は速攻性がないからです。

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doo********さん

2019/3/1120:39:25

ピザは冷蔵庫で長時間一次発酵させ、一個づつに分割丸めて、番重という箱に入れておいておけば大丈夫です。
発酵は少しづつ進んでいきますが、丸1日ぐらいならそん色ない状態で、伸ばし・トッピング・焼成ができます。
客数と来店時間の見込みが立てば、冷蔵発酵でなく常温発酵でも大丈夫です。
ピザの場合。伸ばしから焼成終了・提供まで5分あればいいので、無理なくできます。

パンについては、冷蔵発酵技術で、オーダーと同時に窯入れして焼くことも可能ですが、その場合提供まで15分から30分かかります。
もう一つの方法としては白焼きの状態で置いておき、オーダーと同時に本焼きするという方法です。
パンのほうがはるかに難易度が高くなります。
サンマルクのようなシステムの場合は、あらかじめ客数予想を立てて、30分とかごとに各種パンを焼いていると思われます。

eav********さん

2019/3/1119:28:15

ピザ生地に関してですが、一時発行後空気を抜いて形成し、

蓋のある容器に濡らしてしっかり絞ったさらしをしいて、形成した生地を置きくっつかないように均等におく。

更に濡らしてしっかり絞ったさらしをかけて蓋をして冷蔵庫へ

濡らすのは生地の乾燥を防ぐため。2.3日でしたら保存できます。

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