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完成後の餃子の餡が柔らかくなってしまいます。見た目は悪くないのですが。もう少...

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ID非公開さん

2019/4/812:36:44

完成後の餃子の餡が柔らかくなってしまいます。見た目は悪くないのですが。もう少し硬めに作りたいです。原因が野菜が多めなのか?(通常レシピの二倍入れました。)、最初のキャベツを塩もみをしていないのが原因な

のかよくわかりません。お分かりになる方よろしくお願いします。

補足みなさん、回答ありがとうございます。今度餃子を作るときは野菜を絞ってからやります。ところで付随しての質問なのですが、当初作りたての生餃子を食べたら餡がわかりやすいくらい柔らかかったのですが、本日、生餃子を冷凍にした餃子を冷凍餃子のまま焼いて食べたら餡が引き締まっていました。これは冷凍したから水分が少し抜けたということでしょうか?ちなみに以前同じ状況で生餃子を食べて柔らかかった時、その餃子を冷凍した後に食べても柔らかいままでした。餃子は難しいです。一体何が違うのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

yui********さん

2019/4/817:06:00

餃子含め、色々な点心をよく作ります
野菜メインの餡で、肉は少なめが好きです

餡がゆるくならないコツは、肉を捏ねる段階で調味料を全部入れて死ぬ程捏ねることです
肉がもったりとして白っぽくなるまで

野菜を混ぜてからは塩味のある調味料を入れてはいけません(水分がエンドレスに出ます)

この場合、塩もみ後の野菜の水分を絞りすぎると焼き上がりがジューシーになりませんので、程よく絞る程度に

出来上がった餡はすぐに包まず、冷蔵庫で出来れば1時間以上寝かせます
寝かせることで肉・野菜・調味料が馴染み、余分な水分は肉が吸ってくれます

包む前の状態で逐一味見するのは難しいので、ある程度回数作り分量を覚えるのがベストですね
調理後はタレで調整出来るので、餡の段階では味付けは薄めが良いですよ

  • yui********さん

    2019/4/817:26:41

    他の方への返信拝読しました
    メイン野菜は塩揉みしないと駄目です
    我が家ではキャベツと白菜は必ず塩揉みします(毎回どちらかしか使いません)
    肉:野菜は1:4くらいです
    水っぽくならず且つジューシーに仕上げるには野菜は粗みじんが良いです
    さらに美味しくしたいなら、ラードを練り込むとよりふっくらジューシー
    中華料理店では豚の背脂を混ぜたりしますが、気軽に手に入らないので…

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質問した人からのコメント

2019/4/13 01:42:14

みなさん、今回は適切な回答ありがとうございます。1年くらい悩んでいたのですが、こんなにもあっさりと解決するとは思いませんでした。おかげで疑問も解決しよりおいしい餃子が作れそうです。本当に助かりました。

ベストアンサー以外の回答

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bir********さん

2019/4/816:12:23

水分が多い

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yas********さん

2019/4/816:12:01

野菜の量を増やした分、片栗粉の量も増やした方が良いです。具材が固まり、まとまり安いです。

肉だねを調味料を入れてこねてから、野菜を入れ、野菜に片栗粉を全体にまぶして、肉だねと一緒に、よくこねる。

キャベツの産地の天候によって、水分が多い場合と、少ない場合がありますから、
水分が多い時は、刻んでから、塩を少量まぶし、水分を絞ってからの方が良いです。

塩分は他の調味料を少しだけ減らせば良いですよ。

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jin********さん

2019/4/816:10:13

塩もみした時の塩分が気になるなら、軽く茹でるかレンチンすればいいんじゃないですかね。
試したことないけど、ハンバーグの玉ねぎはレンチンしても気にならないし、キャベツも大丈夫だと思われます。

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sak********さん

2019/4/816:06:24

塩もみして水分を出してあげるとイイですよ。
塩もみすると塩辛くなるってのは違う。
絞るときに塩分も一緒にある程度抜けるから
絞った後少しつまんでみればわかると思うよ。

ソレと挽肉に塩を入れてよくねることかな。
塩の効果で粘りが出るので
全体にしっかりとした食感になります。

後は調味料で調整。
ワタシの場合は酒や醤油、干しエビの戻し汁と
コショウ少々、ショウガとニンニクのすりおろしなどです。

kri********さん

2019/4/813:52:42

野菜の水気が出てしまってるんでしょうね。

野菜のうま味を残したいなら、片栗粉を少量入れて

具材を混ぜ合わせたらいかがでしょう?

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