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電子レンジ調理法について。栄養素がほかの調理法に比べて破壊されやすくなると聞...

msu********さん

2019/4/1520:16:36

電子レンジ調理法について。栄養素がほかの調理法に比べて破壊されやすくなると聞きましたが、

例えば人参を
①電子レンジで蒸す
②炒める
③茹でる
だと、どれが1番栄養素が破壊されたり逃げていきますか?
普通に蒸すのが一番いいのは分かっています。

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wis********さん

2019/4/1613:23:59

>栄養素がほかの調理法に比べて破壊されやすくなると聞きましたが、

結果だけ書きます。
レンジも最近は高出力の製品が多くなって来ました。
理屈は別として、実用的で(栄養素がほかの調理法に比べて破壊されやすくなる)
を防ぐには、
出力の弱い設定にする事です。
一般的な500Wが最良でしょう。
調理時間は短くなりますが、1000(1200)W等は、
同じ栄養素破壊でも、強烈です。

レンジを使うのは、栄養破壊の宿命ですが、
なるだけそれを防ぐには、出力を弱くして使う事です。

>例えば人参を
①から③のリスクは同じです、
理由は、電磁波調理方法ですから。

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i_m********さん

2019/4/1521:34:09

はじめまして♪

どんな調理法でも「加熱し過ぎ」は柔らかくなるけれど、栄養も本来の触感も失う。という事だけは間違いない事実です。

電子レンジでの加熱調理は、基本的に食材に含まれる水分子を大きく振動させて、振動によって熱く成る。という原理です。

「蒸す」「炒める」「茹でる」という場合の水分量と加熱時間で考えたら、栄養素の破戒ではなく、汁とか湯気に逃げてしまった栄養分がどれだけ回収出来るかな?って考えてください。

栄養素の中でも特に熱に弱いビタミンCですと、どの方法でも長時間の加熱し過ぎはダメです。そして、電子レンジならやわやわに成らない程度の短時間加熱、炒めものは表面が高温度で加熱され、芯まで加熱されすぎない短時間の炒め調理、蒸し料理は外側の色が残りながら中心部は歯ごたえが残るという範囲なら、、、と言う事です。

自宅で調理はしませんが、地域の呑み会等での創作調理(呑み会の餌)はよく造っています。(まだ亡くなった大先輩の印象がるので、私の事を「料理長」とか言う人は居ませんが、「おまえが居ないと呑み会できない」とは数年前から言われていたりします。)

さてと、調理法だけで栄養素ウンヌンはムリ。食材とその前提と、調理法の使い方と最終メニューになる仕上げ、食べて頂くタイミングまで考えた「より美味しくて、栄養素が高効率に吸収出来る」という、総合てきな範囲で考えて頂きたいと思います。

私もそこそこの年齢になって、健康的な食事が、、という話の世界にも足を踏み込んでいますが、科学的な栄養素だけではなく、消化吸収率とか美味しく食べる方法とか、多くの範囲から発想しながらの創作メニュー(料理)で、楽しく美味しく健康的に呑み会が長く続けば幸せかなぁ〜って思っているだけです。

弱火でのだらだらと時間だけかかった炒め物は、痛んだ物のような、、、(やわやわですので、とても小さい幼児には苦手な食材も、という範囲では活用可能な手法kもしれません。)

私の場合、集合時間の15分前に調理開始する事が大半なので、人参はお湯を沸かす、という前にレンチン加熱します、かなり薄く切ったりする場合はレンジ無用ですが、大きめにカットする場合は、電子レンジが有る施設なら間違いなくレンチン、電子レンジが無い、地域の集会所ですと、とにかく小さく、薄くとか細くカットして、という方向ですねぇ。。

人参を事前に茹でる。という事は、まだ行なった事がありません。

カット形状もありますが、結構人参の品種による、という側面も大きい事が在る居ますので、先に茹でる(下茹で)が必要になる事が在るのかもしれません、でも「下茹で」のお湯には食べたくない「エグミ」と「栄養素」があるので、、、栄養のために我慢して、、、と思うか、美味しく造ってオカワリで、、と思うか、、、 微妙かもしれませんね。

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