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パン作りについて質問です。

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ID非公開さん

2019/8/1110:30:42

パン作りについて質問です。

家で毎日のようにパン作りをしています。

パウンド型で食パンを作ろうと思い、方の容積から計算し、粉量を出し仕込みました。

甘いパンが好きでないので無糖生地で仕込んだところ、生地が思うように発酵せず、時間をかけて何とか型すれすれまで上がらせ釜入れしましたが、釜伸びしませんでした。

無糖だから?と思い、砂糖を添加し仕込み、二次発酵は上手く上がってきたのですが、やはり釜伸びしないパンでした。

型比容積はきちんと計算出来ているはずです。ダメな原因が分かりません。

どなたか教えていただけないでしょうか?

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mas********さん

2019/8/1215:17:35

無糖は確かに発酵しづらいですが
糖を加えて尚釜伸びしなかったと言う事デスね。

いろいろと原因があるとは思いますが
・捏ねが甘い
・成形がよくない(張りがない)
・成形時生地にダメージを加えすぎ
・2次での過発酵
・焼成温度不足
・型の素材

こんなカンジかと思います。
最後の型の種類ですが
テフロン製の型の場合イマイチ釜伸びしないこともあります。
パン専用の型で焼いてみるとよくわかりますが
生地が滑るような型は釜伸びが悪いことがあります。
というのはワタシの経験談ですけどね。
普通型なんてと思うかと思いますが
食パンの失敗が型だったというのは結構ありますよ。

  • mas********さん

    2019/8/1218:31:59

    >イースト菌の発酵に糖分が必要
    eri********さんの回答で糖が必要って書かれているけど
    別になくても発酵はするンだよね。
    糖は手っ取り早いイースト菌の活動源(いわゆるエサね)なんだけど
    なければ粉類の糖質を分解してエサにするから
    時間はかかるけど発酵はする。
    コレがいわゆるリーン系のパンの原理で
    バゲット生地なんかはこの作り方。
    時間がかかる代わりに
    実はこっちの方がパン本来のうま味が味わえる。
    リーンな食パン(代表選手がイギリスパンって呼ばれるパンね)で
    イギリスやドイツもこのリーン食パンってあるよ。
    カットするとね、クラムに艶があってもの凄くウマイよ。
    以上余談でした。

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ベストアンサー以外の回答

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編集あり2019/8/1207:14:08

釜伸びしない理由は、生地が固い、ミキシング不足、ホイロの出し過ぎです。
で、比容積はいくつですか?

roseredbloodさん

2019/8/1200:24:58

イースト菌と粉と塩や砂糖のバランス
また砂糖抜きなら砂糖抜き用のイースト菌をつかう事

分量少ない事で、発酵温度低いなどありませんか?
温水でこねないと発酵温度保てない。

出来たら分量やレシピかかないとアドバイスしにくいので
出来たら書いた方がいいと思うよ。

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reo********さん

2019/8/1118:20:45

イーストの量が少なすぎたりしてませんか?発酵でちからを使いすぎると焼きのときの膨らみが悪くなります。

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