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釣ったサバ(40センチ程度)の血抜きとアニサキス対策について教えて下さい。 今...

tha********さん

2008/12/1013:16:09

釣ったサバ(40センチ程度)の血抜きとアニサキス対策について教えて下さい。

今までは、エラぶたから頭の付け根にむかってナイフを入れ(両面)20分程度、 海水の入ったバケツに突っ込んでおいてから、クーラーにいれてました。
しかし、先日アニサキスにあたってしまい・・・アニサキスはサバが死ぬと内臓から身に移動することがわかりました。

そこで、今後はエラぶたにナイフを入れたら、そのまますぐエラと内臓も取り出し、血合いもよく洗ったあと、バケツに突っ込んでおこうと思うのですが、完全に死んでしまうと血は抜けないものでしょうか?

また、この際ついでに頭まで落としてしまっていいものでしょうか?

ちなみに同じ様なサイズのアジでもサバと同じ方法でよいのでしょうか?


ズバッとご回答のほど、宜しくお願いします。

補足だいぶ前、釣り場で会った方に、内臓や頭を取ると完全に死んでしまうので、血抜きができない・・・などと教えてもらったのですが、余裕があるときはシメると同時に内臓を取り除いてしまっても、一応血は抜けるのでしょうか?

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hyb********さん

2008/12/1116:14:28

アニーは良く見るしかないですね。

血抜きはエラにナイフを刺して、海水に5分も浸けておけば十分ですよ。
それ以上だと魚の鮮度が落ちます。

生ゴミを増やしたく無いなら、サバオリ(エラのあたりから頭を上向きに折る)して、
そのまま頭を引きちぎってしまえば内臓も付いてくるのでポイすれば良いです。
あとは中を海水で良く洗って、水が付かないように持ち帰れば良いですよ。
血抜きも十分出来てます。

アジは内臓は出さず、氷で〆た方が良いと思います。

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yut********さん

2008/12/1802:12:27

アニサキスは、基本的に内臓、腹膜周囲に寄生していますがマレに筋層へと入り込んでいます。
従って必ずしも内臓を除けば大丈夫というわけではありません。
生食であれば尻尾に近い背中側ならば確率的には低くなります、もちろん完全とは言えませんがやはり危険なのはトロの部分ですね。

ただ、アニサキス自体は必ずしも食べたからアニサキス症となるか?といえばそうではなく大部分はそのまま消化されていきます。
マレに残ったものが胃壁に顔を突っ込みいわゆるアニサキス症となってしまいます。
これはいろいろ読んだものや職場での経験などからですが、時期・季節によってはアニサキスが少ない時期があるような印象を受けます。
報告では一年中発生が見られていますが、春先と夏から晩秋にかけて多くなる印象です。一番少ないのは五月のような気がします。いくつかの文献にある発生の時期を見ていくと一番多いのは特に夏の終わりから秋にかけてと、3月、4月に多いようです。
私がよく行く船の船長も5月終わりに行ってサバを釣ったとき、この時期アニサキスは居ないよだから生で食べても大丈夫と言っていたのですが、実際には五月にも報告はあります。ただ、その船長の経験からも私が読んでいった文献の内容からも5月後半は頻度的には少ないようです。ただこれも、実際のところサンプル数としてはどの報告も母数がそれほど多くはなく、感染の確率は食べればすぐ感染ということではなく、食べている人の数などから考えれば当ったら残念・・・としか言えないような数字ですね。
アニサキスはサバだけでなくカツオ、カンパチや、アジ、その他多数の魚で確認されており、サバは最も多いので確率は高くなりますがどの魚にもリスクはあるのでやはり運もあると思います。
で、対策ですが、どのようにしても大なり小なり可能性はあるわけなので、捌くときによく見ながら捌く。これが一番でしょう。
大きさは1cm~2cmぐらいの長さで、目視は可能ですから。

あとはよく噛むことです。
それから、血抜きをしてすぐ内蔵を除けばある程度良いとは思います、エラにナイフを入れて十分血抜きをしてから内臓を除いてもそんなにすごく速い移動をするわけではないので、大差はないと思いますよ。

meg********さん

編集あり2008/12/1209:41:11

①アニサキスは、内蔵に多く死んだら内臓から身へ移動するというのもあるのでしょうが、もともと身に居るのもいますから、釣れてすぐ内蔵取ったら大丈夫なわけではないです。

冷凍の強い冷蔵庫があれば、マイナス20℃で凍死させれますが、家庭用だと無理な場合があります。
基本は熱を通すことですね。
生食の場合は、よく咀嚼するとかしかないと思います。

②血抜きは、エラの下を切りバケツに入れてます。ほぼ一緒ですね。

noj********さん

編集あり2008/12/1018:17:40

アニサキスが内臓にいるというのは間違いです。
それは最終宿主であるイルカなどに限った話しで、
中間宿主である魚の場合は内臓にも筋肉にも寄生します。
キスなど身が透ける魚で見れば分かりますが、釣った段階ですでに身に着いてますよ。

なのでアニサキスは考えるだけ無駄なので、エラを切って血抜き→首折りで〆れば大丈夫です。

jjd********さん

2008/12/1015:03:06

鯖は〆てから内臓をポイしましょう。

アニサキスは内臓にいます。

鯖が死んだらアニサキスは内蔵から出てきて身を侵略します(笑)

内臓はカモメやウミネコのおやつになるので大丈夫ですよ。


酢や塩で〆たくらいではアニサキスは死滅しませんからご注意を

jun********さん

2008/12/1014:49:12

血抜きとアニサキスは別々に考えるべきでしょう。
血抜きだけならナイフで血抜きで問題ありませんが、首を折ってしまった方が手っ取り早いと思います。
サバごとき、釣れる時はいくらでも釣れるのでいちいちナイフで刺してたらきりがありません。
捕ったそばから首を折ってバケツに突っ込んで血抜きです。
あとで調理する時もこの方が血が少なくて台所が汚れません。

次にアニサキスですが、焼いたり煮たりは問題ないので割愛。
生食用はマイナス20度で24時間で死滅します。
通常の家庭用の冷蔵庫の冷凍室の温度設定を最強にすればだいたいマイナス20度くらいです。
心配なら冷凍庫に温度計を入れておきましょう。
もっといえば冷凍庫があった方が便利です。
うちのはマイナス30度の性能なので、〆サバの時はこれに入れてから解凍します。
冷凍庫は残ったコマセとか釣った魚の保存とかいろいろ便利ですよ。
イナダなんて釣れば数十本釣れるので、冷凍庫がないと我が家はとても間に合いません。
サバもトローリングで何十本なんていうのも良くあるし、身餌に使えるのでサバは重宝してます。

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