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今日買った鉄のフライパンでステーキやいてたらこんな茶色になりました、油でやいてただけ...

miy********さん

2019/9/1422:33:01

今日買った鉄のフライパンでステーキやいてたらこんな茶色になりました、油でやいてただけです、
油ぽいですが取った方がいいですか?

フライパン,スキレット,重合皮膜,ステーキ,シーズニング,圧延鉄板,皮膜

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ベストアンサーに選ばれた回答

lil********さん

2019/9/1511:49:26

鉄のフライパンの使い方を勘違いしてませんか?

空焼きの際は文字通り空の状態、油も塗らずに焼いて
油を塗ったり入れたりした後は、油が焼き付くほど熱しては
いけません。

油を馴染ませていくのが鉄のフライパンを育てることだと
勘違いしている人も多いですが、それでは重合油膜という
汚い油の層がこびり付いていくだけで鉄の状態は良くなりません。
鉄は空の状態で焼くことで表面が四酸化三鉄、いわゆる「黒錆」になり
これが赤錆を防ぎ、油が馴染みやすい表面状態を生みます。

鉄のフライパンには油が定着した(こびり付いた)状態にしては
本領を発揮できず、黒錆化した地肌が剥き出しの状態で
多孔質の黒錆が流動性のある新しい油を保持している状態が
最高の状態なので、洗剤と金タワシなどでしっかり油汚れは落としてください。

鉄のフライパンに洗剤は御法度と勘違いしている人も多いですが
洗剤使ってきっちり洗わないと、次回使う際に残った油が焼き付き
「油馴染みの良い黒錆の地肌」が重合油膜の下に隠れてしまいますし
黒錆が出ていればそれが赤錆を防いでくれるので、普段は
油分を残す必要も、使用後に油を塗る必要もありません。
(数ヶ月単位で使わず保管する場合には油を塗った方が良いが)

また、黒錆は硬度が高く金タワシでは崩れないので
ササラや亀の子タワシに拘らず金タワシでガッツリ洗って大丈夫です。

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ベストアンサー以外の回答

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zxy********さん

2019/9/1709:20:33

鋳鉄のもの(ロッヂのスキレットなど)と圧延鉄板のもの(質問者の上げた写真のようなフライパン)とを混同して回答してる人が居ますが、圧延鉄板のフライパンに関してはlil********さんの説明が正解です。

nat********さんの説明は鋳鉄品には当てはまりますが圧延鉄板には不適切な方法です。

食材と接するのが重合皮膜ならその下の素材は鉄である必要はないので、重合皮膜を付ける使い方なら軽くて熱伝導の良いアルミ無垢のフライパンの方が良いですが、何故かアルミでは重合皮膜を焼き付けるって使い方をする人が殆ど居ないんですよね。それは何故かって言うとアルミフライパンは元から油を馴染ませて使うものという考え方が無いため、油を馴染ませる=重合皮膜を焼き付けるという勘違いが生じないのです。

しかし鉄のフライパンは油を馴染ませて使うものと言われているが、それが正しくはどういう状態を指すのか解ってない人が多い故に、重合皮膜を焼き付けるという勘違いが生じるのでしょう。

これが勘違いではなく手法として有益なものなら、鉄に限らずアルミでもステンレスでもチタンでも銅でも重合皮膜を焼き付けることは出来ますが、重合皮膜を焼き付けるというのは有益な手段ではなく勘違いから生じたものでしかない故に、油を馴染ませて使うという発想を持ってない素材においては殆ど行われないのです。

箸だけじゃオムレツが巻けない、焼きそば作ると麺がひっつく、羽根付き餃子を焼いたらヘラを差し込まないと動かない、etc、これ全部重合皮膜を付けちゃってる人が言い出すことで、重合皮膜を付けてしまわずに正しく使うと、オムレツは箸だけで巻けるし、羽根付き餃子は揺するだけでスルスル動きます。

ただ1点、重合皮膜を付けることに良い点があるとすれば、それは酸に強くなることです。
正しく使っている状態の鉄のフライパンは、トマトソースとか酢とかを使うと酸化皮膜が剥げてしまいますが、重合皮膜は酸で剥げないので調理できる食材の多様性だけは向上します。
鉄のフライパンはトマト料理やワイン煮込みには向かないなんて話を聞いたことがある人も多いと思いますが、重合皮膜を付けるのが正しい方法なら、重合皮膜を付けた鉄のフライパンにはこんなデメリットは無いので、こんな話が出てくることも無いはずです。

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nat********さん

2019/9/1608:47:20

無理に洗い流す必要はありません。油が重合した皮膜で、食材がくっつきにくくなります。調理を重ねていくうちに勝手も出来るものなので、気にする必要はありません。

勘違い〜云々といういい加減な回答もありますが、油の重合した皮膜を作るのシーズニングと言い、鉄のフライパンでは一般的なことです。ロッジのスキレットなんかは予めシーズニングされた状態で販売されています。
https://www.1101.com/kasoken/2004-04-09.html

また油の皮膜があると「本領を発揮できない」という曖昧な記述ですが、皮膜があろうとなかろうと食材へ熱の伝わり方は一緒です。むしろ皮膜があった方が食材がくっつきにくくなります。

写真を見る限りかなり濃い灰色ですが、最初の焼き込みは行いましたか?焼き込みをしていると青い銀色になるはずなのですが…。
https://www.youtube.com/watch?v=d0-gA7OvWJU

cal********さん

2019/9/1514:41:22

製造から出荷、保存までのコーティングされた油でしょ。
たわしでこすってよく落としましょ。


写真の時点から、タワシでよくこすって、フライパンで湯を沸かす。煮立ったら捨てて、3回ほど繰り返して、今度は油を塗って熱する。

油で湯気が出てきたら、湯で洗ってから、何か作る。

はじめ1ヶ月ぐらいは、洗い終わったらよく拭いて油を塗っておく。
鉄に油を染み込ませる感じかな。

水で洗ってもちゃんと拭く。これを繰り返してゆけば、油慣れしてきますよ。

うちは25年使っています。長持ちします。
ステーキなど油を敷かなくても焼けますよ。

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