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包丁に研げる部分と研げない部分ができます。 今回購入した柳包丁を初めて研いだ際...

ID非公開さん

2019/10/1016:48:55

包丁に研げる部分と研げない部分ができます。 今回購入した柳包丁を初めて研いだ際にできました。 薄刃や出刃にも同じく研げない部分があります。薄刃に関しては何度も研いだらうちに全体的に

均一に研げるようになりました。 包丁を研ぐことに対して初心者なので何が原因でそおなってるいるのか、どうすれば治るのか教えてください。
研石は完全にまっすぐなものでキングの1000番を使用しています。 毎回、使用後にダイヤモンド研石で整えています。

研ぐ前にマジックでしのぎの部分にまっすぐ線を入れてどこが研げてないのか、すこしずつ砥げているのか確認しようかなと思ってます。それってやったらダメですか?

併せて、ペティナイフのこともお聞きしたいです。 ペティナイフは以前はスーパートゲールをつかって研いでいたのですが、刃渡りに対してトゲールが大きくて15°の角度になってませんでした。 研いでもあまり切れてませんでした。
そこで金物屋さんにアドバイスを受けて、スーパートゲールを使用せずに研ぐようにしました。 それからはだいぶ切れるようにはなりました。ただ、切る角度なのか、包丁の入り方なのか切れる時と切れない時があります。
それは研ぎの裏表の比重が悪いからうまく砥げてないんでしょうか? 刃はしっかりついてて、研いだら際のバリもすごくでます。


以上の質問お願いします。

スーパートゲール,ペティナイフ,薄刃,ダイヤモンド研石,金物屋,トゲール,TOGITOGI

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kuj********さん

2019/10/1021:03:35

あー、ありますよ。新品の包丁にそういうの。
単純に、メーカーの研ぎ師さんがグラインダーで削りすぎていたりして、微妙な凹凸あって砥石が当たりません。

下手くそめ~と嘆きながら、荒砥で砥石の当たるところまで修正します。
但し、研ぐときに強く押さえると、押さえた部分だけが研げてしまって、しのぎ筋がガタガタになるので注意。

包丁の購入店に持って行って整形して貰っても良いかもしれません。
そういうのがあるから、専門店で買え!って言うのですから。


> それってやったらダメですか?

やっても良いですよ。


> 刃渡りに対してトゲールが大きくて15°の角度になってませんでした。

トゲールは素人向きなんですよ。
素人の場合、角度が固定されないデメリットの方が大きいので、「トゲールを使え」って言われます。
また、15度という角度は目安であって、絶対ではありません。切る食材によって変えたりします。


> 研いでもあまり切れてませんでした。

鈍角に研いでも、エッジの角度がブレブレで丸まっていなければ、大抵の食材は普通に切れると思いますが。


> 切れる時と切れない時があります。

新聞紙を縦に垂らすように持って切って、良く研げていない箇所があれば、その部分だけ鈍ったり引っ掛かったりします。
かなり基本的な確認方法ですけど、そういう確認はされましたか?

包丁を逆さに持って、刃に点光源の光を当てて、光った部分を確認するのも、簡易的な方法。もちらん、刃が光る部分が研げていなくてダメ。

他には、刃を指で触って引っ掛かり具合で判別する方法もあります。引っ掛かるからOKではなくて、感触の程度でどれくらいの刃が付いているかを判別します。

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ベストアンサー以外の回答

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tob********さん

2019/10/1019:03:03

研ぎやTOGITOGIさんの下記を参考にしてみてください。柳刃の研ぎです。

https://www.youtube.com/watch?v=G4fzWiy__dk&t=1497s

質問者様の研げてないところがあるというのは、同じ方の出刃の当たらないところがある修正の動画を参考にしてください。下記です。

https://www.youtube.com/watch?v=ZevPBA8E8mE&t=18s

和包丁は本当に大変で、小生は蛸引きの錆錆を復活させようと格闘中です。

さて、ペティのほうですが、スーパートゲールは良くないですよ。身幅のある三徳でも立てすぎになります。

質問者様のペティは、バリは出るけれど切れない、というのは刃を立てすぎだと思います。所謂肉抜きが必要な状態になっています。寝かせすぎというくらい寝かして研いでください。刃先を研ぐのは最後にして、刃先から平への部分を研いで厚みを取ってください。

上記の方の動画であれば、下記を参考にしてください。1分くらいのところで刃先から3mmのところの厚さを測っています。この0.5mm程度まで肉を抜いてあればあとは刃をつけるだけで切れます。

https://www.youtube.com/watch?v=_kG27t4ngJ4&t=257s

以上です。

rec********さん

2019/10/1017:04:13

片刃の包丁ですので、表面8割研ぎ裏面2割位が良いと思います、
文章で説明するのも難しいですが、柳刃のような長い包丁は刃の根元と先を押さえて研ぎます、
この包丁で仕上げ砥石の8000番を使用して研いで居ます、

片刃の包丁ですので、表面8割研ぎ裏面2割位が良いと思います、...

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