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加水70%でバゲットを焼きました。クラストとクラムの色はそれぞれ良かったのですが...

bay********さん

2020/2/616:45:24

加水70%でバゲットを焼きました。クラストとクラムの色はそれぞれ良かったのですが、クープの開きぐあいと、クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。

バゲットは45cmの棒状に伸ばし、クープは7本入れました。生地重量は350g。(もう少し重量を減らすべきでしょうか?)

クラムの気泡を大きく作って散らすには10%加水して80%で再度試し、生地重量も1本325gに減らしてみようと思うのですが、何にせよ、クープの開きと気泡の大きさ、数を改善するには何が必要なのでしょうか?

今回もストレート法で作りましたが、オーバーナイト法でないとできないのでしょうか?

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sak********さん

2020/2/617:24:14

ストレートを止めてみた方が早いかも知れないです。
クイックではボコったクラムが出来にくいんですよ。
よ〜く時間をかけ発酵させ
ゆっくり丁寧な作りが大切。

ベンチ後、生地を締めるように成形するのも大切。
気泡を抜きすぎず三つ折れにして
真ん中に一本スジを入れるように畝を作り
そこから更に端を綴じ合わせるんですが
最後の綴じあわせは被せ気味にし、
ココで生地に張りを持たせるわけですね。

で、2次発酵は乾燥ホイロで生地内に水分をため込むように。
こうする事で焼成したとき生地内の水分を切れ込み(クープ)から
放出させる様に加熱焼成させるので
開くという原理です。ボコったクラムもココがポイントになります。
過熱水蒸気焼成するのは生地表面は乾燥ホイロしているので
蒸気で緩ませ糊化させる目的もアルンですよ。
また、成形(生地量と長さ)やクープの数ももちろん密接に関係してきます。
これ、見落としがちなんですが大切なんですよね。

>クラムの気泡が小さく、目詰まりでした。
生地の作り方を見直すとイイですよ。
捏ねずグルテンをパンチで伸ばしてあげてください。
ゆっくり丁寧にが大切です。

最初から大きなものではなく
クッペで1本クープを開かせる練習をした方がイイです。

>バゲットは45cmの棒状に伸ばし、クープは7本入
70〜80cmで7本。
45cmなら3〜4本ですね。
ココが間違えているので開きが悪い、というより
開かない原因かと思いますよ。
生地量と長さ、クープの本数は
間違えると開かないです。
実はこれ、経験談なんですよ。。。

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tjm********さん

2020/2/1012:41:34

長時間発酵の方がクラムはできやすいです。
生地の表面がぼこぼこします。

加水70と80とでは生地の取り扱いの難易度が違います。
80になるとベトベトして手捏ねはできませんので、パンチでの生地作りになります。

クープに関してはオーブンの性能でやり方は変わってきます。

編集あり2020/2/619:24:28

クープの開きが足りない、目が詰まっている、を改善したいのですね。

以下の事項に注意して下さい。

フランスパン専用粉を使いましょう。イーストは多すぎないように。
発酵は120分パンチ90分にしましょう。
成型時に、表面にしっかり張りが出るようにしましょう。
クープは直角に入れるのではなく「表面の皮を一枚削ぐように」です。また、斜めに入れるのではなく、縦に入れるを意識しましょう。
蒸気は適量厳守です。

良いパンを作るには、全てのスイッチを正しく押さなければなりません。
何か一つを行えば、完璧なパンが出来るわけではありません。
簡単な解決方はないので、試行錯誤を続けるか、先生に教わるかで頑張って下さいませ。
まあ、就職するのが一番早いかも知れませんが。

配合・成型などは、こちらを参考にどうぞ
http://www.panpedia.jp/Recipedisp/Pandetail/recipe_seq/106

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