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ハンバーグに氷を入れて焼くと

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ID非公開さん

2020/4/623:13:07

ハンバーグに氷を入れて焼くと

肉汁シャワーになるってきいたんですが、
聞いた感じだとこねてる時にネタを冷やして油が溶け出すのを防ぐのと、
焼いた時に溶けた氷が肉汁になるっていわれました。

疑問なんですが、
ネタを冷やして油が溶け出すのを防ぐのはわかります!

でも氷が肉汁ってよくわかんないです。
氷は溶けても水ですよね。
ハンバーグが水っぽくなりません??
美味しい肉汁ってよりは見た目でただ水分が出てるだけじゃないですか??

それなら牛脂を牛だしスープに溶かしてゼラチンで固めたものをハンバーグに混ぜ込んで、
こねる時だけは氷を使って冷やしながらこねるほうが
美味しい肉汁になりそうですが・・・。

どおもいますか??

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ゆきうまさん

2020/4/721:53:06

私、一回それ聞いてやってみたことがありますが……。
何がいけなかったのか形崩れてぐしゃぐしゃになるわ水っぽくシャバシャバになるわ失敗となりました( ;∀;)
あちこちで言われているのでちゃんとやれば美味しくなるのかもしれませんがそれなら牛脂入れた方がいいとわたしも思います。あのときのハンバーグには可哀想なことをしましたorz

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asi********さん

2020/4/623:44:44

確かに!
ハンバーグを焼くときに、
氷の粒が溶けずに残っていたら、
焼いたときにそこから液体が流れ出る
イメージで合ってると思うんだが。。。

このように内外温度差で肉が固まり、中は柔らかく。水分で蒸す。
https://entert.jyuusya-yoshiko.com/hanbagu-kori/

ということを考えてれば、いいんだが。

普通は形作ったハンバーグに周りからまんべんなく氷入れて、念には念を入れ液体窒素に入れた後。1000℃ぐらいの炎であぶって焦げ目がついたら、食べさせる相手の口に入れるのが美味しいんだと思うよね?

yls********さん

2020/4/623:14:59

料理やってるわけでもなんでもないですが、肉の中にある旨味成分的なものが溶けた水の中に吸収されるんじゃないですか?

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