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350〜400gくらいの牛肉ブロックを燻製するには3つの燻製方法の内、どの燻製方法で...

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ID非公開さん

2020/7/2015:00:02

350〜400gくらいの牛肉ブロックを燻製するには3つの燻製方法の内、どの燻製方法で何分くらい燻すと火が通りますか?

また、これは好みの問題ではあると思いますがお勧めのチップも教えて下さい

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朱鷺さん

2020/7/2020:11:02

熱燻で80度くらいで1時間程でしょうか。
あまり高い温度だと肉が固くなってしまうかもしれません。

ただ、1時間も煙を当て続ける必要は無いので、チップ無しで40分、チップ入れて20分など調整してみてはどうでしょうか。

チップは牛肉ならサクラがいいと思います。

bje********さん

2020/7/2019:10:42

基本的に熱薫ですが 難しいです、赤身ですよね、火が入り過ぎると硬くなりますし燻煙がキツすぎるとエグくてしばらく干さないと食べる事が出来ません、1番失敗しない方法は塩コショーをしてさっと表面を焼いてからラップかジップロックなどに入れ低温調理してから瞬間スモークする方法です、
ローストビーフに強い燻煙を短時間かける感じです、チップは香りの好みがありますのでなんとも言えませんが、これから薫製を楽しむのであれば とりあえず桜一種で試し
次回にヒッコリーだけでなど色々試して見ると好みを把握する近道になります、
最初からミックス使うと何がどの様な香りか分かりません、自分の好みの香りに仕上げたいなら最終的にブレンドチップを自分で作る事になりますので最初からミックスを使って満足ならそれでも良いのですが、薫製を楽しむ為には先ず個々のチップの香りや特徴をご自身である程度把握する事が要になると思います。

dpf********さん

2020/7/2017:20:37

本格的に燻製を作るならソミュール液に漬けこんで風乾させて・・・と結構面倒ですが、簡単に済ませるなら塩コショウ等で下味をつけてから、下の方法で良いかと思います。

ローストビーフの様に、燻蒸してそのまま食べるのなら熱燻が良いと思います。
100℃~110℃くらいの温度で20分~30分くらいでしょうか。

ベーコンの様に、燻蒸した後でさらに焼いて食べるのなら80℃~90℃の熱めの温燻で20分から30分くらいで燻蒸できると思います。

チップは桜が一般的ですが、ヒッコリー(くるみ)も良いですよ。

sdr********さん

2020/7/2016:30:31


火を通すだけなら茹でてもイイのでは?
豚肉ですが、ボンレスハムとかはボイルして火を通してますよ。

『パストラミビーフ 作り方』で検索してみてください。

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