ID非公開

2020/7/31 23:04

66回答

家で包丁を研ぎたいです。簡易ローラー型はよく切れないので、砥石が買いたいのですが、種類がたくさんあり、よく分かりません。家庭用で使いやすい、おススメのサイズと粗目はありますか。

家で包丁を研ぎたいです。簡易ローラー型はよく切れないので、砥石が買いたいのですが、種類がたくさんあり、よく分かりません。家庭用で使いやすい、おススメのサイズと粗目はありますか。 家では、牛刀、薄刃、菜切、柳刃、ペティナイフを、ひと通り使います。

補足

皆さまから丁寧なご回答をいただき、とても参考になり、嬉しいです! 包丁は家庭用のステンレスです。仕上げは、#3000か、それ以上の#4000や#6000で、大きく違うのですか? 一番良く使うのは牛刀とペティナイフなので、まず#3000からで良いかな、と思いましたが、千切りや薄造りなどもたまにやるので、はじめから#4000や#6000などがあった方が、かえって切りやすくなりますか?

キッチン用品 | 料理、食材176閲覧xmlns="http://www.w3.org/2000/svg">100

ベストアンサー

2

わたしは包丁を研ぐことが好きで、荒砥から仕上げ砥まで計6本ほど所有しています、和・洋、両方の包丁を、さまざまな砥石で研いだ経験から回答差し上げたいと思います 結論:家庭用の初めの1本なら、キング砥石のPB-04、次点はKW-65、をおすすめします 以下、理由と解説です。 【 キング PB-04について 】 PB-04は、800番と6000番の両面砥石になっており、長さは185㎜とあまり大きくありませんが、このくらいのサイズがあれば、家庭用としては十分です わたしはこの砥石をかれこれ10年以上使っており、三徳包丁、ペティナイフ、和包丁(鎌形薄刃包丁)と、多種多様な包丁を研いでいますが、実に使いやすい砥石です PB-04の良いところは、砥石としての性能が優れているのに、価格が安く、しかも中砥と仕上げ砥の2本が(1本分の価格以下で)手に入ることです このPB-04は、キング砥石さんに確認したところ、800番の面はキングデラックスの800番と同等のものが使用されており、6000番の面は、仕上砥の「キングS-1」と同一とのことでした 両面とも、キングの定番砥石で構成されているわけで、安定した使い心地であるのも頷けます 【 中砥は、800番と1000番、どちらが良いか? 】 一般的には1000番が良く使用されていますが、個人的には1000番よりも800番をおすすめします 理由は2つあり、800番の方が、若干粗めの刃が付けられるため、肉類を切るときに滑りにくく、刃が良くかかるからです (鶏もも肉の脂肪の部分などは、特にです) さらに、家庭で包丁を研ぐ場合は、とことん切れなくなってから研ぐケースが多いため、刃先が完全に丸くなった状態から研ぎ始めることが多いものです その場合、1000番よりも切削力に優れた800番の方が、短時間で刃付けできるため、包丁研ぎに慣れていない人でも失敗しにくいというのがあります とはいえ、無理に800番を使えとは言いませんので、1000番を使いたければそれでも良いと思います(大きな違いではありませんので) その場合は、中砥側が1000番になっている「KW-65」を使えばよいと思います(もしくはキングのKDSです。KDSの方が、KW-65よりもややサイズが大きめです) 仕上げ砥が不要な場合は、キングデラックスの800番(もしくは1000番)で良いでしょう 【 キンデラか、刃の黒幕か 】 キングデラックスに代表される焼結系(ビトリファイド製法)の砥石は、適度に吸水し、適度に砥泥が出ますので、結果的に目詰まりしにくく安定して使えます また、包丁を前後にストロークする際、適度な摩擦感があって力加減をコントロールしやすいのも特徴です(コレ重要!) 「刃の黒幕」に代表されるマグネシア製法の砥石は、吸水不要な点が評価されていますが、逆に水を吸わないために水切れしやすく、目詰まりも起こしやすく、ストロークを返すときの滑り出しのコントロール性も今一つです 切削力は高いですので、その点は高く評価できますが、家庭用の最初の一本としてはいささか疑問に感じるところもあります 例えるならば、ハンドリングのクイックなスポーツカーが「刃の黒幕」で、誰でも乗りやすい普通の乗用車が「キングデラックス」というところでしょうか?(どちらが最適かは、その人次第です) 【 補足:中砥と仕上砥の「つなぎ」について 】 3000番や4000番の砥石は必要か?という点ですが、有っても無くても良いです。 無くても特に困りませんし、どうしても使ってみたいと思うなら購入すればよいと思います 個人的には、刃の黒幕の2000番、スエヒロの3000番を持っており、この2つは仕上砥石へとつなぐための「つなぎ砥石」として使用しています ただ、正直言うと、最近はあまり使っていません 理由は、わたしがプロの研ぎ師ではないからで、家庭ではそこまでする必要性をあまり感じないからです 1000→3000→6000と、砥石を3本使って早く仕上げるよりも、1000→6000の方が、砥石を交換する手間が一度で済み、砥石の面直しなどの手間も減るため、最近では1000→6000で研ぐパターンが多いです 少なくとも洋包丁は「線」で研ぎますので、これで充分だとも思います 和包丁は、「面」を整える必要がありますので、3000番前後の砥石の重要性も増してきますが、このあたりの判断は人によると思います ちなみにわたしの場合は、ペティや三徳など、洋包丁は800番で粗目に研いでいます(あえてそれ以上番手を上げません。そちらの方が実用的だと感じるからです) 和包丁(鎌形薄刃)は、6000番まで上げて、キレッキレにしています 柳刃包丁は所有していませんが、持っていたら必ず仕上砥石で6000番まで上げます 薄刃と同様、そこまで手をかけて研ぐ価値があるからです (返りを取る際に仕上砥でやらないと、裏押しが広がりやすいからというのもあります) 【 最後に 】 長文になってしまい、誠に申し訳ありません。 なにぶん研ぐことが好きなため、ついつい熱が入ってしまいました。 よろしければ、下記ページもご参考ください ページの末尾の方に、砥石に対する個人的な所見を書いています http://modama.net/knife/usuba_taka_08.html 包丁研ぎは奥が深いですが、うまく研げるようになると料理自体も楽しくなり、とても面白いものです 是非とも質の良い砥石を手に入れて、キレッキレの刃を、ご自分でつけてみて下さい(応援してます)

2人がナイス!しています

ID非公開

質問者

2020/8/7 10:40

丁寧なご回答をいただき、ありがとうございます!参考にさせていただきます。

ThanksImg質問者からのお礼コメント

皆さまから有益なご回答をいただき、それぞれ参考にさせていただきました。アマゾンのレビューだけでは分からなかったことまで、とてもよく分かりました。 ベストアンサーは、大変迷い心苦しいのですが、いろいろな粗めの違いがわかりやすかったご回答と致しました。 包丁がうまく研げるようになって、家での料理もさらに楽しくなるといいです。また皆さまからご教示いただけると幸いです。

お礼日時:8/7 10:47

その他の回答(5件)

0

「セラミック ポール砥石」を検索すると、棒状セラミック製の砥石が1000円強であります。 本格的に研ぐものではありませんが、料理前に数回こすると切れ味鋭くなります。完熟トマトもスパスパ。 よく似たものにスチール棒があります。これは砥石ではなく、包丁についた脂を落とすための道具です。

画像

ID非公開

質問者

2020/8/7 10:40

ご回答をいただき、ありがとうございます!

1

一般的にお薦めできるのはこれですね。 キング砥石のKDS。キングデラックスとSシリーズの両面砥石という意味。 この2つの砥石は、超ド定番の砥石なので、定評のない砥石を買うよりは良いかと。 https://www.amazon.co.jp/%E6%9D%BE%E6%B0%B8%E3%83%88%E3%82%A4%E3%82%B7-7422ah-%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0%E4%B8%A1%E9%9D%A2%E7%A0%A5%E7%9F%B3KDS-207%C3%9766%C3%9736/dp/B0034YR016 中砥1000番,仕上砥6000番。 柳刃や薄刃は繊細な切れ味を重視する包丁なので、仕上砥があった方が良いです。 牛刀や三徳包丁だけならば、一般的には1000番の中砥一つで、家庭用としては十分な切れ味が保てます。 ただ、KDSは研磨力が最近の砥石と比較して低いのと、減りが早いのが難点。 減りが早いと言っても、家庭用途では全然なくなりませんし、10年以上使えるでしょう。でも、減りが早いと平面出しをしないといけないのですよ。 一般家庭で安く済まそうと思うと、ダイソーなんかで、ポリネットシート買うのが手っ取り早いです。ホームセンターにも売っていますが、100円では買えません。 https://jp.misumi-ec.com/vona2/detail/223000675353/ ↑写真だけ見て下さい。どういうものなのか参考になるはず。 網目状になったヤスリです。1枚の片面で3回くらい使えて表裏で6回。ダイソーのものだと3枚入りなんで、100円で18回使えれば、コスパは上々です。 180番くらいを目安。少々番手が上下しても大丈夫。 これに砥石を擦りつけて砥石の平面を出します。 他のお薦めとしては、シャプトンの刃の黒幕の1000~2000番。 研磨力が強く、平面維持力も高いです。 KDSが昔ながらのド定番なら、シャプトンは新時代の定番砥石と言われています。 研ぐ角度がブレがちな初心者にとって、有り難い性能だと思います。 ただ、キングの方が刃当たりが優しく、研ぎ傷も付きにくいので、砥石に拘るようになると好みによって別れます。 また、シャプトンに両面砥石はないので、中砥と仕上砥を揃えるとなると、費用も高くなりますね。

1人がナイス!しています

一般的には、最初の一本として1000番前後の砥石(中砥)が薦められることが多いです。 3000番というのは、中砥と仕上砥の2本を使わずに1本で済まそうとする時の選択肢。家庭用の仕上砥として位置づけられていることもあります。研ぎの頻度が高い人という前提も入ります。 しかし、一般家庭での包丁研ぎというのは、あまり頻繁には研がれません。(別にそれで良いと思います) 従って、いざ研ぐ時には、刃先はボロボロになっていることが多く、その状態から3000番一本で研ぐのは時間も掛かり苦労すると思います。 また、ローラー型のシャープナーを使われていた場合、刃先の形状が変わっていますから、それを3000番1本で修正するのも大変かと。 色々分かったうえで3000番を選ぶのは良いと思いますが... あと、番手はあくまでも目安で、実際の研ぎ感や研磨力は、商品によって違います。一概には言えません。

4

切れなくなった包丁を復活させるなら1000番の中砥石はひとつ あれば足ります。一般家庭ならこれで十分でしょう。 もっと切れるようにしたい、研ぎにこだわりたいのなら、 3000番の仕上砥石と組み合わせれば良いと思います。 キャットハンドさん推薦の両面砥石ならひとつですみます。 (私もいろいろ学ばせてもらいました) もっと徹底的に研ぐというなら、 1000番→2000番→4000番→8000番と、倍々の砥石で研げば いいのですが、そこまでやりますか? 5本もあると時間と手間がかなりかかりますよ。 半日は必要でしょう。

4人がナイス!しています

牛刀や菜切り包丁は、こだわりがなければ1000番で 十分だと思います。 柳刃はお刺身用でしょうから、仕上砥を使ってください。 ナニワ研磨の青砥石(2000番)なら中砥と仕上砥を 兼用できると思います。できれば4000番くらいまで。

1

知恵袋で良く目にするのは荒砥石が#400前後、中砥石が#1000前後、仕上げ砥石が#3000前後、面直し用にダイヤモンド砥石を揃えておけば大抵の包丁がプロなみに研ぐ事が出来ます。 いずれも¥3000前後で購入出来ると思いますが、キャットハンドさんのオススメの両面砥石や荒砥石と中砥石の両面砥石は、便利ですよ。

1人がナイス!しています

ID非公開

質問者

2020/8/7 10:38

ご回答をいただき、ありがとうございます!参考にさせていただきます。

2

私がここ(知恵袋)で初心者の方にお薦めいたしております砥石は、スエヒロの#3000の使い心地が良かった物でございまして、アマゾンのカスタマーレビューでも好評価を得ております、 SUEHIRO キッチン両面砥石 #3000/#1000 SKG-24 参考価格: ¥ 3,240 ・メーカー型番: SKG-24 ・サイズ: 長さ=183×幅=63×厚さ=27mm ・質量: 550g ・材質: セラミック https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B9%E3%82%A8%E3%83%92%E3%83%AD-%E3%82%AD%E3%83%83%E3%83%81%E3%83%B3%E4%B8%A1%E9%9D%A2%E7%A0%A5%E7%9F%B3-3000-1000-SKG-24/dp/B000OZ6XMU/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&dchild=1&keywords=%E3%82%B9%E3%82%A8%E3%83%92%E3%83%AD+SKG-24&qid=1593919436&s=diy&sr=1-1 をお薦めいたしております。 普通サイズ(210×70×25くらい)に比べますと一回り小さい砥石でございますが、私も中学生の頃家の包丁を任されました(2、3ヶ月ごと+包丁の切れが悪くなったと母が申しましたとき)頃は、砥石の真ん中(10~15cmくらい)しか使うことが出来ませんでした。ほぼ全面を使えるようになりましたのは2、3年ほど経ちました高校生になりましてからでございます。また、この砥石はセラミック系の砥石でございますので、ほとんどの包丁を研ぐことが可能でございます。 でございますので、この砥石のほぼ全面をご使用になられるようになりましてから普通サイズの砥石をご検討された方がよろしいのではないかと存じます。 包丁研ぎの基本は、 1.研ぐ前に砥石を研ぐこと(絶えず砥石の表面は平らにしておくこと=面直し)。 ※ 玄関先の平らなコンクリートの上に擦り付けて平らにするか、あるいは砥石同士で摺り合わせをする。 面直し用の砥石のようなものも売られております。 2.砥石をお使いになるときには、水を充分吸わせて(砥石によっては水に浸さずに使えるものもございます。)お使いください。 3.研ぐときに水を流しながら研ぐ方がいらっしゃいますが、研ぎ汁は研ぐために必要なものでございますの流さないようにしてください。 ※私は、砥石の表面に水気が無くなって参りますと研ぎ汁を流さない程度に霧吹きで水気を与えております。 4.刃先の角度は一定に保つこと 5.返り(研いだ面の反対側に出来る金属の捲れ)をしっかりと取ること ではないかと存じます。 その他のポイントと申しますと 返りが出始めましたら、砥石の上を軽く滑らせるように致しまして2、3回切っ先から刃元まで研ぎます。 返りが薄くなり、より鋭い刃先となります。 ネットで「包丁 研ぎ方」で検索されますと研ぎ方に関するコメントや映像などのリストが出て参りますので、ご参考になるかと存じます。 m(^=._.=^)m

2人がナイス!しています

千切りや薄造りでございましたら、#3000で充分ではないかと存じます。 #4000と#5000は持っておりませんが、大して違いはないのではないかと存じます。 #6000~は、#1000や#3000と同じような使い方を致しますと食材の切断面と研ぎ上げました面とが張り付くような現象が生じまして帰って切れが悪くなります。 #6000~は、小刃付け(0.02~0.2mmほどを角度を付けて研ぐこと)に使用するものではないかと存じます。