質問者様が仰る11速スプロケをそのまま使えないのか、というのはホイールに11速スプロケをつけて実走しているのと同じですよね。 この場合、『走ること』自体は可能ですが、変速がほぼ効かなくなります。 ローラー台に置き換えるなら『装着して回すことは出来るが、』変速出来ないので負荷調整が出来ないということです。 これはなぜか？ シマノのリアスプロケット8~11速の違いは、ギア同士の間隔とギア一枚の厚みが0.1ミリ単位で違うんです。 今の車体とローラーのスプロケよく見比べてみてください。 つまり、10速、11速ではスプロケの厚み、間隔に合わせてチェーンの幅も変わるのです。 では実際にどうなるかと言うと、 例えば シフトアップしたときにいっきに2段（ギア二枚）チェーンが移動してしまい、ディレイラーと位置が合わずにガリガリ音なりしたり、 シフトダウンではシフトレバーを動かしても変速はせずにガリガリ音だけが鳴る、 などといった状態になりこれではローラー台の練習にはなりませんよね。 そして本題のスプロケット交換の件ですが、 シマノ10速ならだいたい取り付け可能です。 品番でいうと、CS-HG500（ティアグラ、3000円程度）, CS6700（アルテグラ6000円程度）, CS5700（105、5000円程度） といったところでしょうか？ 注意点ですが、ホイールについているスプロケットと近い刃数構成（11-28とか、12-25とか詳しくは調べてください）にしないとホイール、ローラーを取り替える際にディレイラーの調整が必要になる場合があります。 規格に関してはスプロケットを取り付ける部分をフリーボディと言いますが、11速用と10速用では同じ規格なのでOKです。 参考までに。