・米のとぎ汁に含まれる酵素の作用で大根が柔らかくなる ・酵素の働きで大根が白くなる ・とぎ汁のデンプンによって煮崩れしにくくなる ・糠が大根のアクやえぐ味を吸着する だそうです。 今はおでん大根という品種のような下茹で不要な大根も出てます。