あさりの砂抜きと言うのをやってみたのですが、全体の3割位のアサリが貝を開かず、舌も出しませんでした。

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ちゃんと塩抜きして開かないのは 弱ってるか死んでます。 開いた物と同時期なので、たとえ死んでても 火を入れれば食べれます。 注意したいのは、閉じてる中には身でなく 砂が入ってる物がありますので、調理する前に ひとつひとつチェックした方が良いです。