回答です 小さな料理屋の倅です、自宅でも鉄フライパンを愛用しております。 <熱する前に油を入れた場合> 粘りのある油は投入した箇所に留まり 熱の上昇に伴い徐々に粘度が下がって フライパンの面に行き渡ります。 この過程で最初に投入した箇所と最後に 油が行き渡った箇所に温度差が生じて おります。これを熱のムラ等と表現します。 このムラは思いの外解消し難く、特に 焼き料理の場合に如実に仕上がりに差が 出たりします。 →対策 油投入後、火をかけてフライパンに 寄り添ってフライパンを回しながら 出来るだけ油がすみやかに行き渡るように 努める。これでフライパン面が可能な限り ムラなく熱せられます。それでも最初に 油を入れた付近は茶色く油焼けする事が 有ります。 <熱した後に油を入れた場合> フライパン面が熱せられておりますので、 投入された油はすぐに粘りが解けて、 フライパン面に行き渡ります。熱ムラも 非常に少ないです。 上記の回答を読んで戴いて、実は油を入れるタイミングは熱する前でも構わない事に気づいて戴ければと思います。 その際にフライパンに寄り添っている必要は 有ります。フライパンの形状や五徳の傾きによっては、フライパンを回さないと油が行き渡らない箇所も有りますから。 それでも先に油を入れて熱する楽さも分かりますよ。何だかんだであっと言う間に熱は行き渡りますもんね。 一方でフライパンを熱している間に、お料理の下拵えをしつつ、後に油を入れるとさっと行き渡り、これはこれは楽でムラなしになります。これも楽ですよ。慣れればこちらの方が楽に感じます。熱せられる間、フライパンに貼り付いて油管理をする必要が有りませんので。 お料理は自由です、鉄フライパンの使い方も 自由です。お料理も楽しいですが、今回の 油の投入のタイミングの着眼点も一つの楽しみとして、熱する前と後の投入をどちらも何度もやってみて自らに合った方法を見つけてください。自由なわけです、厳格な決まりは有りません。お料理は人を束縛しません。 一般に手間やお料理の仕上がりを考えた時に 後投入の方が楽で仕上がりも良いというだけです。 熱する前に油を入れて少しずつ油が行き渡らせる作業(フライパンを回し続ける)も、私は 大好きですよ。 ネット上に鉄の表面が多孔質で〜という答え も散見しますが、言ってる事は同じです。 上記の油が粘度を下げて行き渡る時に、 鉄フライパンの面に染み込む事の説明なだけです。 鉄フライパンを毎回ピカピカに洗うのか、 育てるのか、熱する前に油を入れるのか後からか・・・これらに悩むのもお料理の楽しさ や調理器具の楽しさです。 気持ちを楽にして試行錯誤してみてください。 リバーライトさんの厚めは3mmクラスの業物ですね、いいですねぇ。 写真は私の愛用品です。