嚥下食のゼリー、水ようかんについて。 病院の調理師をしています。 当院ではソフト食の患者さんに手作りのゼリーや水ようかんを提供する時があります。以前はアガーを使っていたのですが、最近ゲル化剤に変わりました。そのゲル化剤の分量について質問があります。 ジュースでゼリーを作る時、ゲル化剤はジュース60gの1%、つまり0.6gで作ります。そして水ようかんを作るときは、水35gと市販のこしあん25gの合計60gに対する1%で、ゲル化剤0.6gを使います。計算上は同じ1%なのですが、できあがりの固さが全然違います。 ゼリーの固さはちょうどいいのですが、水ようかんはソフト食にしては固すぎます。 私の考えでは、こしあん自体は固いものなので、その重さもゲル化剤の計算に入れるべきでないと思います。この場合は水35gに対する1%かそれ以下でもいいと思うのですが、献立を立てている本部の栄養士は、他の病院からは固いという意見がないので変えるつもりはないとのことです。 当院の管理栄養士さんはSTさんに試食してもらって本部に報告する予定らしいです。その際には献立通りの水ようかんと、ゲル化剤を減らした水ようかんの両方を試食してもらいたいのですが、ゲル化剤の使用量はどの程度がいいでしょうか？