内定承諾書には法的根拠や拘束力場合ないので署名後でも辞退は可能です。 これは憲法22条第1項「職業選択の自由」で保護されてる国民の権利です。 ただ、内定が出た企業の全てに承諾していると、辞退する際に面倒な事になる可能性があるので、承諾は第一志望を含めた2社程度に留めておくのが賢明です。 質問の回答ですが、電話での「他の企業を辞退して御社に入社する」というのは気にする必要はありません。 あくまでもその時の気持ちであり、必ず守る約束ではありません。 私も就活生の時、この場で内定承諾書に署名するように強要された経験がありますが、両親や担当教授と相談するという理由で承諾書を持ち帰ったことがあります。 仮に企業面談でも圧を感じたり、不審に思うことがあるのであれば、相談を理由として承諾書の持ち帰り（後日に署名する）を申し入れてください。 それでもその場での署名を強要するのであれば、法律や社会マナーも通じない企業だということです。