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蕎麦つゆの、出汁について教えて下さい。 自分では、「かえし」は、そこそこ納得し...

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ID非公開さん

2009/6/1601:44:17

蕎麦つゆの、出汁について教えて下さい。 自分では、「かえし」は、そこそこ納得した物が出来るのですが… 出汁が、上手く出来ません! 蕎麦粉は、国産埼玉の物を使います。 二八そばです。 それに、あう蕎麦つゆを作りたいのですが…
材料は、乾物屋さんで「鯖節と鰹節」の厚みがあるミックス 品を使い作りたいのですが…
味の好みは、濃いめのさっぱりした香りand味系です。 普段は、沸騰してから節を入れますが… 水から、煮込んでいる人もいるようですが? 一番・二番のミックスとかでも、上手く出来るんでしょうか? 皆さんの、御意見お待ちしております! すいません。味は、好みのモノですが 一般的な意見が聞きたくて…

補足補足です。温かい蕎麦も、好きですが… 今回は、冷たい蕎麦でお願いします。 すいません!

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ベストアンサーに選ばれた回答

boo********さん

2009/6/1722:56:22

埼玉県産そば粉にあうというのは、私にはわかりませんので一般的な蕎麦つゆのお話です。

蕎麦つゆは、かえしに負けないでさっぱりしていて濃厚な味にするには、鰹節だけでだしをひくのが一番だと思います。
色々といれて、かえしに負けない濃厚な出汁にするととくどい味になり、蕎麦つゆとしてはさっぱり系とは違う方向になってしまいます。

出来るだけ上質な厚削りの鰹節を使います。乾物屋さんに相談してみてください。
鰹節の量は、重量比で水に対して8パーセント程度投入します。これ以上いれても無駄になります。

湯を沸かし、厚削り鰹節を投入して、沸騰したら鰹節が湯のなかで踊る程度の火力で煮出します。
時間にして30分以降にだしの出具合を味見をして様子を見てください。
だしが出たり戻ったりしますので、一番濃くでたところで火を止めて漉します。
だしが戻ってしまったと感じたら、さらに煮出しながら、再びだしが濃厚に出るタイミングを逃さない様にします。
微妙な作業なので付きっ切りで味見をしながらタイミングを逃さないでください。

あとはかえしと合わせて湯煎、そして一晩寝かせて出来上がりという感じです。
なお、こんぶなどをいれただしは、湯煎したとしてもいたむので寝かせて味をなじませるという様なことは避けてください。

それと香ですが、鰹節の香で濃厚な味を感じたい場合は作り方が違います。
上記で濃厚に煮出しただし汁を沸騰する直前まで温めて、薄削りの鰹節を適量いれて香付けをして、これにやはり暖めておいたかえしを合わせて冷まして漉せば、香豊かな蕎麦つゆの出来上がりです。
これは追いがつおという、鰹節の香をつける事でだしを濃厚にかんじさせる方法です。
なお鰹節の香は長続きしませんので、この蕎麦つゆは食す少し前に作ります。
ただ、蕎麦のほのかな香より、鰹節の香が勝ってしまうかもしれません。
そのどちらの香を優先するかは好みしだいです。

手間と時間が掛かる方法ですが、美味しい蕎麦つゆになると思います。

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質問した人からのコメント

2009/6/22 20:12:05

成功 それでは、鰹節だけで早速作ってみます!
回答皆さん、ありがとうございました。 皆さん、美味しく「お蕎麦」を食べましょう!

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hir********さん

2009/6/1616:10:18

わが家でも厚めの鯖節と鰹節のミックス、昆布、(椎茸)を使っています。
全てをたっぷりの水に3時間~半日くらい漬けておきます。
その後弱~中火にかけて、急がずにじっくりと加熱します。
沸騰寸前に昆布だけを引き上げて、火を弱めて10分程度コトコト煮だした後で漉します。
※椎茸を使うときもあれば、使わない時もあります。昆布と魚系ダシのみの方がスッキリと仕上がるような気もします。
※ダシに使用した椎茸は甘辛く煮て、後ほどそばに乗せて頂いています。

pu_********さん

2009/6/1611:32:33

温かいお蕎麦でしょうか。冷たいのでしょうか。
得意なのが温かいお汁なんで、ボクなりの作り方書きますね。
ボクは出し汁はあなたがお使いの『ミックス節』と昆布と干ししいたけの戻し汁を使ってます。
昆布を水から火を入れて沸騰しないように30~40分ほど。
昆布を取り出してしいたけの戻し汁投入。
沸騰したらミックス節を入れて煮詰まらない程度に火を入れます。

出し汁はそんな感じですかね?

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