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川魚は海の魚と比べて臭みや苦味が強いと言われますがこれの理由って何ですか?食...

ama********さん

2009/8/916:50:39

川魚は海の魚と比べて臭みや苦味が強いと言われますがこれの理由って何ですか?食べているものの違いでしょうか?

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xy9********さん

編集あり2009/8/1003:10:22

苦みについてですが、雑魚と呼ばれる小さな川魚(ハゼ科やコイ科の魚の小さい種類や小さいもの)を内蔵など取り除かずに丸ごと天ぷらやから揚げ等にして食べる習慣があるからです。海と川、どちらの魚でも内蔵や頭を食べると苦味を感じるのが普通なので、川の魚に限ったことではありません。海の魚は内臓ごと食べる魚はほとんどいないので苦味を感じることがないだけです。海の魚で内臓ごと食べるのはサンマくらいですが、サンマの内臓は当然苦いです。
臭みについては、その魚の食性や季節、住んでいる環境によると思います。コイやフナなんか臭い魚だと思われがちですが、綺麗な清流で養殖されたものはとても美味しいです。
海の魚でも臭いのはたくさんいますし、同じ魚でも住んでいる環境や季節で臭みが違うものもたくさんいます。例えばスズキですが、湾奥で釣れた居着きのものは臭くて食べられませんが、綺麗な海で釣れたものは臭みはなく美味です。
結論ですが、臭みや苦みについて川の魚がということはありません。

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ベストアンサー以外の回答

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ryu********さん

2009/8/1013:19:22

臭いから申しますと「基本的」には浸透圧が関係しています。
淡水魚は水が体内へ、海水魚は体内から水が体外へ、
お風呂は長く入ると手がふやけますが海水浴ではあまりふやけないというように...

そして皮が臭くなる、臭いの元はほとんど皮と言ってもいいでしょう。
あのブラックバスでも恐ろしく臭いが皮を剥ぎムニエルにするとかなり食えます。
試しにバスと内緒で他人に食わすとほとんどの人は「ウマい!」と言うでしょう。
(先入観ぬきで)
川魚料理で皮を剥がず調理する場合は鯉こくのように赤味噌をドカンとぶち込んだり
甘露煮など酒、醤油などでガツンと煮込んだ料理法になります。
コケを食う鮎、清流域にすむ岩魚、山女魚は臭いが少ないです
臭い=皮に付く泥くささ
そしてサケ科の魚は体質的か? 臭いがコイ科に比べてつきずらい点があります。

一方、海水魚ですが他回答者が指摘された湾奥、運河のスズキなどは河口周りの淡水混ざり
のせいで居付いた分だけ皮に臭いが付きます。

それ以外でも海水魚は磯臭い、生臭いなど魚種、その環境、食性などで臭いがあります。
つまりよく言う「川魚は臭い!」と広く言われているのは「泥くささ」だと思います。

コイ、フナ、ウナギ、ナマズ、ウグイなどなど中流域魚種は甘露煮、蒲焼、味噌煮込みですね
(ウナギの白焼きは養殖以外の天然は暫く泥、臭いを水槽で抜きます)
それ以外の料理方で食べると「クセぇ~」となるんぢゃないですかね.....

苦味に関しては確かに川魚で内臓が苦い魚は多いですがそれは海水魚と比べてというよりも
種によるもの、食性によるものと判断したほうがいいかもしれません。
そこのあたりは詳しく説明はできせん、ゴメンなさいね!
(確かに淡水魚って「胆嚢」デカイ魚、いっぱい居るよね~)

sagubooさん

2009/8/923:01:29

誰が言ったのそんなこと?

海の魚のほうが、数倍臭いですよ。
川魚と海の魚両方釣ってみて匂い比べれば分かります。
苦味だってありませんよ。鮎のワタだって食べられますが
サンマのワタは苦すぎてよう食べません。

KYKING・JRさん

2009/8/918:03:02

泥のせいじゃないですか?たぶん・・・。泥臭かったり、するし・・・。

gen********さん

2009/8/917:53:54

料理の仕方にもよるのでは。鮎・ワカサギなんかは苦味ありますけど、サンマの塩焼で、内臓も一緒に食べる人にしてみれば、気になる苦味でもないし。臭みと言えば、夏のメジナなんかもそうですね。
川魚は特に、煮ると臭みが出るけど。それは海魚でも一緒ですよね。だから生姜とか使うわけだし。下処理をきちんとして、料理(塩焼・ムニエル・唐揚げ・天ぷら)すれば、あまり気にならないです。
僕の考え方ですけど、川魚でも海魚でも旬というか、食べ頃は、あると思います。
当然、旬を外せば味は落ちるでしょう。

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