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パンを焼く時の温度と焼き時間について。 色々なレシピを見てると、焼く温度と...

his********さん

2010/3/1709:43:09

パンを焼く時の温度と焼き時間について。

色々なレシピを見てると、焼く温度と時間は同じパンなのに、それぞれ違うのはなぜなんでしょうか?

だいたいは180℃~190℃で13・4分位なんですが、同じパンでも200℃で焼くレシピもあります。

ちなみに私が作るパンは大体菓子パンや惣菜パンで食パンは焼きません。

200℃で焼くパンと180℃で焼くパンとでは仕上がりにどんな違いがあるんでしょうか?

低い温度で長時間焼くと堅くなるって聞いたことがあるんですが本当ですか?

パン作り歴の長い方、経験上のコツを教えて下さい!

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ベストアンサーに選ばれた回答

yot********さん

2010/3/2421:21:23

パン職人です。

我々、パン屋はパンの焼成において焼減率が25~30%のパンが火通りはもとより、一番固さ、口どけが良いのでこれを目指します。

焼減率=(生地重量-焼成後重量)÷生地重量

焼減率が大きくなればなるほど水分がとんだ硬いカスカスのパンになります。
そして、オーブンの種類に係わらず、温度によって多少の変化はありますが、生地をオーブンに入れた時点から水分の焼減が始まります。つまり低温長時間焼いたパンは硬くなります。
それを基にオーブンの種類によって変わりますが、パンの焼成温度と時間はパンの生地重量、糖分、水分、油脂の量で判断します。

質問者様は菓子パン、惣菜パンを作られるとの事なのでそれをメインに回答させていただきます。

そもそも、パンの主材料は小麦粉、水、イースト、塩で、その他が副材料となります。
そして、レシピが主材料のみに近いパンをリーンなパン、副材料の多いパンをリッチなパンと言います。
菓子パン、惣菜パンは分量は違いますが、いずれの生地も小麦粉、砂糖、卵、牛乳、バター、塩、イーストで作られています。
つまりリッチな生地です。
同じ生地量当たりの水分量はリーンな生地>リッチな生地です。

生地重量が50gの菓子パンであれば約5分ほどで、惣菜パンであれば約7分ほどで焼減率が目標に達します。
上記の時間を目標にパンがきれいに焼けるようにオーブンの温度を決めればいいのです。
ここで問題になるのが砂糖の量です。砂糖が多いパンは早く色がつきます。
菓子パンで230℃、惣菜パンで220℃といったところでしょうか。
ただ、上に乗せる具材が多いパンは生地の火通りが悪いために焼成時間が長くなります。

例外として菓子パンの中で唯一低温長時間焼くパンがあります。メロンパンです。
これはクッキー生地を被せているためパン生地の火通りが悪いからです。

参考までに最もリーンなフランスパン(バタール350g)は火通りが悪いので235℃で30分ほど焼きます。


同じ生地を200℃と180℃で焼いた場合、見た目を同じになるぐらい焼くと180℃で焼いた方がやや硬いパンになります。

長々とすいません。がんばってください。

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ベストアンサー以外の回答

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pan********さん

2010/3/1806:37:31

人によって考えが違いますし
使うオーブンの特性によっても設定は変わってくると思います。

糖分の多いリッチな生地は焦げやすいので低めで
糖分オ少ないリーンな生地は高めで焼きますね。

焦げないのであれば高温で短い時間で焼いた方が仕上がりは良いです。
特に極端に低温で長時間焼くと周りが硬く厚くなります。

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