ここから本文です

ごま油をつかって揚げ物をするとどうなるのでしょうか?

lucky343blueさん

2010/3/1811:43:44

ごま油をつかって揚げ物をするとどうなるのでしょうか?

上記のとおりです。
風味等、どのようになるのかを教えてください。

閲覧数:
26,746
回答数:
5

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

sizukazukuniさん

編集あり2010/3/1813:13:22

江戸前の天ぷら屋の名店にはごま油だけで揚げている店はたくさんありますよ。高級店じゃ当たり前です。なので揚げ油にはむいていない、などということはありえませんね。

ごま油にもピンからキリまであって、ピンは「玉締め」という製法でつくられたものです。これだけしか使わない、という江戸前天ぷらの店はたくさんありますよ。コクがあって香りが高く、最高の揚げ油です。たとえば新宿の「天兼」や日本橋のてん茂、神田の山の上、他にもたくさんありますね。本来江戸前のてんぷらってのはごま油だけで揚げるものでした。玉締ではなくて太白なんかを使う店も多いですよ。極上のごま油はくどくなく、コクがあり、軽やかなものなんです。家庭でも「小野田製油」の玉締とかが買えますから機会があったらぜひお試しを。これは調味料としても優秀です(ちょうど、EVオリーブオイルが生食にむいているのと同じ)

が、玉締のごま油は結構お高くて、家庭で再々使うのはどうも、ということもあります。一般的に使われる安いものはそれだけ使うと味がくどくなりがちです。こういうものを使うなら、所謂サラダ油と8:2までを限度としてブレンドしてみてください。基本的に、ごま油を増やすと色は濃くなり、香りも強くなります。別にごま油だからといって、素材ごとに上げる温度を気遣い、手順を守って丁寧にあげれば、油っぽくなったりはしません。天ぷらがあぶらっぽくなるのは、衣の配合や揚げる温度や揚げる時間がぴったりではなくてうまくいかなかっただけのことです。油を変えたらそれにあわせて揚げ方も変えなくてはいけないのは当然のことです。一般的にはコクのある油を使うときには衣をより薄く、そして高めの温度でさっと揚げることです。

また、天ぷらのほか、下味をつけて揚げる素揚げやから揚げにごま油はよくあいます。竜田揚げなどにもいいですよ。ただし、フライにごま油はあまり相性がよくありません。フライはパン粉を使うので、油をよく吸いますから、その分だけごま油のコクがくどさになってしまうのでしょう。

ただし、今まで一度もごま油をいれた天ぷらを食べたことがなければ、違和感は感じます。私はもともと大阪生まれで、関西風のあっさりした天ぷらになじんでいましたので、最初に東京の天ぷら屋に連れて行ってもらったときはやはり少々コクがありすぎるように感じましたね。このへんは好みです。

質問した人からのコメント

2010/3/19 08:35:59

みなさん、回答ありがとうございました。
油をすべてごま油で揚げた時のことを知りたかったのでsizukazukuniさんをベストアンサーにさせていただきます。

ベストアンサー以外の回答

1〜4件/4件中

並び替え:回答日時の
新しい順
|古い順

編集あり2010/3/1813:12:22

先の回答者さんたちもおっしゃっておられますように、胡麻の風味がしっかりしていました…。

揚げ物するととっても美味よ、とグルメな伯母にごま油一升もらいました。

私は風味が濃すぎて苦手でした。
以来、揚げ物には使用してないです…

2010/3/1812:32:49

下の解答者さんもおっしゃるように揚げ油に使う場合、少量使うと風味もコクも向上します。
特に天ぷらに最適で、大半の天ぷら屋や料亭、旅館ではごま油を添加しています。
風味もコクもアップするので、冷めても美味しく食べられるように使われたりもします。

moxyomoto200さん

2010/3/1811:54:34

風味とコクがでます

因みに
ごま油を使う時は
普通の油に少量加える程度にしてください

ktxoa519さん

2010/3/1811:46:50

ごま油は熱しすぎると苦味が出てくるので
あくまでも仕上げの風味付けに使う方がいいです
揚げ油には向いていません

あわせて知りたい

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問や知恵ノートは選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。