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カツオのパック?から一酸化炭素中毒?原因はなんでしょう

sak********さん

2010/5/1400:16:11

カツオのパック?から一酸化炭素中毒?原因はなんでしょう

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ベストアンサーに選ばれた回答

hid********さん

2010/5/1412:01:32

最初におことわりですが、私は、このメカニズムについては、化学の専門的なことには疎いです。化学反応式も存じませんし、これから使用する言葉についても、正しい化学の用語や用法とは限りません。
あくまで、元魚屋だったことで知りえた知識としてお答えいたします。

また、今回の件についても、詳細は存じません。
わかっていることは、報道で知りえた事柄、つまり「某食品専門のスーパーマーケットの従業員が、かつおの入った発泡スチロールを開けたところ、一酸化炭素中毒になり、2人が病院に運ばれた。そして、そのスーパーマーケットの運営会社は、『自社で、一酸化炭素は使用していない』とのコメントを発表した。」ということだけです。

あくまで上記のカギカッコ内の記述から推測できることを回答いたします。
非常に情報が少ないため、憶測の部分がかなりを占めます。
その点は、ご了承ください。



さて、これは、おそらく刺身用のカツオですね。
マグロやカツオは、赤身ですので、赤味が強い方がおいしく見えませんか?
黒ずんでいると、いまいち、おいしそうに見えませんよね。

ここで、なぜ赤身の筋肉が赤くなったり、黒くなったりするか、なのですが、血中のヘモグロビンが酸素と結びつくことが原因です。ただ、酸素との結びつき方に(少なくとも?)2通りあるようで、我々はそれを、「オキシ化」「酸化」と区別して呼んでいました。実は、魚の赤身の筋肉は、さばいた直後は、褐色であまりおいしそうには見えません。
これが、さばいたことで空気中の酸素に触れることで色が変わっていきます。

まずは、我々が「オキシ化」と呼んでいた状態になり、きれいな澄んだ赤色に発色します。
時間がたつと、「酸化」の状態になってしまい、黒ずんでしまいます。
これは、通常の商品管理の環境では、不可逆的に進行してしまい、一度、黒くなってしまったら、もう元には戻せません。
いかに、商品の温度や保存の方法について管理し、綺麗な赤色に発色させ、その状態をなるべく長く維持させるかが、魚屋の経験と腕の見せどころとなるわけですが、それはさておき、邪道なのですが、これをいとも簡単に行える方法があります。

それが、赤身に含まれるヘモグロビンを、一酸化炭素と結合させてしまうという方法なのです。

人間が、一酸化炭素中毒になる理由も、酸素を運搬するのに重要な役割を果たす血中のヘモグロビンが、酸素よりもずっとヘモグロビンと結びつきやすい一酸化炭素と結びついてしまうことによる、体中の細胞の酸欠が原因だったと記憶しています。

同じメカニズムで、マグロやカツオの筋肉に含まれるヘモグロビンを、一酸化炭素と結びつかせてしまうわけですね。この状態でも、酸素と結びついた「オキシ化」と同様、魚の赤身の筋肉は、真っ赤な澄んだ色に発色するのです。
しかも、この方法ですと、この真っ赤な澄んだ、見た目がおいしそうな状態を、非常に長時間、保つことが可能なのです。他の条件がよければ、室温で2~3日、放置しておいても、黒ずむことがなく、真っ赤なままなのです。

これならば、商品管理は楽ですよね!!!

というわけで、ご質問の回答といたしましては、カツオの身の、見た目を良くし、さらにその状態を、長く維持させるために、一酸化炭素を使用した疑いがある、ということになります。スーパーマーケットの運営会社のコメントが事実であるならば、流通の段階で、この商品に関わった業者が、一酸化炭素を使用したのでしょう。



以上、かなりの長文となってしまいましたが、ご参考くだされば幸いです。

なお、誤解や間違えがあるといけませんので、繰り返しになりますが、以上はあくまで、冒頭にあげました、ごくごく限られた少ない情報からの推測であり、内容の正確さを保証できるものではありませんので、その点についてはご理解いただきたく、重ねてお願いいたします。

質問した人からのコメント

2010/5/15 15:40:06

降参 ありがとうございます。色を変えられているのはお肉だけではなかたのですね…たいへん勉強になりました。

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