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カリカリのらっきょうの漬け方、教えてください!

hah********さん

2010/6/413:43:20

カリカリのらっきょうの漬け方、教えてください!

もともとラッキョウは大嫌いでしたが、昔人に頂いた手作りのラッキョウがとても美味しくて、大好きになりました。
嫌いだったのは、市販のものの柔らかい歯ざわりと甘ったるさが原因だったようです。頂いたラッキョウは、歯ごたえがカリカリしていて、甘みも少なくて酸味がすっきりしていました。
そんなラッキョウを自分で漬けてみたいのですが、レシピがわかりません。
土つきの生のラッキョウを使うのでしょうか?下ごしらえしてあるラッキョウでもできるでしょうか?カリカリのラッキョウにするレシピ、教えてください。

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ベストアンサーに選ばれた回答

ayu********さん

2010/6/418:18:34

ラッキョウは根と上をツマエて掃除までして すぐに塩をして
成長を止めないと又すぐに 伸びてしまいます
この塩をした物を 一晩位置き
水を切った後ザルに入れるか ボウルに入れるかして
これに 沸騰した湯をかけ回すか漬ける
時間で十秒ほど そのまま冷ます

後は好みの甘酢に着けて下さい
http://marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_rakkyou.html

【よくある質問】
洗いらっきょうって何?
洗いらっきょうは、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理が施されています。すぐに漬け込むことができるので手間いらず。塩らっきょうというわけではありません。

どうして熱湯につけるの?
熱湯につけることで、殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。熱湯に30秒くらいつけるレシピが多いようですが、十分な殺菌を考えてのことだと思います。歯ごたえを残すためには、短い時間の方がいいように思います。熱湯を上から回しかけるだけの方がカリッとして好き、という方も多いです。色々試してご自分好みを見つけて下さい。

温かいうちに甘酢と合わせてちゃだめ?
らっきょうを湯切りしたら、よく冷ましてから入れないと、水分が入り腐敗しやすくなります。半煮え状態になるのでらっきょうの歯切れも悪くなります。最低でも30分、できれば半日干して水分をしっかり飛ばしましょう。甘酢の方も冷めてから入れます。

どうして塩漬けするの?
水分やアクをしっかり抜くことで腐敗防止になります。乳酸発酵し、甘味や旨みも増します。また、1年後もシャキシャキとした食感を保てます。(塩漬けをしないと、漬け込み期間が長くなると食感がなくなります。)

耐熱容器ではないビンの消毒方法は?
ビンは10分~15分煮沸殺菌するのが一番確実ですが、耐熱でない場合は、容器をきれいに洗って水気を切り、焼酎をふくませた清潔な布か脱脂綿で拭いておきましょう。

甘酢はどうして氷砂糖がいいの?
純度の高い氷砂糖を使うと、長い時間が経ってもらっきょうの白さを保てます。

砂糖の代わりにハチミツを入れてもいい?
ハチミツだけではらっきょうへの十分な甘味が加わらないそうです。砂糖を減らして、その分ハチミツを適量入れましょう。

質問した人からのコメント

2010/6/8 22:33:09

笑う すごい!!!!丁寧なご回答ありがとうございました!!!普通のレシピではわからなかったことがたくさんわかりました。チャレンジしてみます。ありがとうございました!!

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