湧き水って何で日持ちするのですか？

冷蔵庫保存で、せいぜい７日から10日前後ですね。

確かに、常温でも何ヶ月、何年という保存ができるという話しも聞きますが、どのような条件下でのことなのか解明されていません。
これが自然の力、神秘と言ってしまえば、そういうことになるかもしれません。

しかし、湧き水の中には、微生物は必ずいると思ってください。
微生物とは、細菌類やカビ菌類です。
他に大腸菌もみられます。

本来、湧き水は殺菌処理していないからこそ「おいしい」のです。
殺菌処理していないということは、保存が利かないという事になります。
湧き水は(地下水の状態では)、微生物にとって繁殖しにくい条件です。
繁殖のための栄養素はほとんどありませんし、、水温も10℃前後で、繁殖条件としてはよくありません。
しかし、一旦空気に触れ、温度が上昇したときに栄養素が与えられたら、必ず増殖します。

長期間保存し、料理などで使いたいというのであれば、直ぐに冷凍保存して、使う前に解凍、煮沸してみてはどうでしょうか？