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刺身用のマグロのサクを買ってきてそのひに叩いて一時間ほど冷蔵庫に入れて置いて...

tor********さん

2010/7/3015:57:31

刺身用のマグロのサクを買ってきてそのひに叩いて一時間ほど冷蔵庫に入れて置いて取り出すと色が抜けたというか、薄黒いというかそんな色になっていたのですが、食べられますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

cec********さん

2010/7/3016:04:00

食べられます.
この"褐変"の現象は血液中の"ミオグロビン"が空気に触れ酸化することにより起こります。
通常、冷凍マグロの身の色は解凍していくにしたがって冷凍時の黒っぽいくすんだ赤色→鮮やかな紅色→褐色というように変化します。この変化はまぐろの赤色の元になる筋肉色素ミオグロビンが酸化することによっておこり-3℃から-10℃の温度帯でもっとも急速に進みます。
解凍時にこの温度帯で時間をかけすぎると変色が進みすぎて色が悪くなります。

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shu********さん

2010/7/3016:04:15

何でたたいたんですか?

pan********さん

2010/7/3016:03:14

寿司屋で働いていた者です。
マグロは空気に触れたりして時間がたつとだんだん黒っぽくなります。
が、1日程度でしたら食べれる範囲だと思いますよ。
責任は持てませんが…

次からはラップにくるんだりして、できるだけ空気に触れないように保存するとより良い状態にできると思いますよ。

参考までに…

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