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管理栄養士の学校に通っています。

cal********さん

2011/5/511:50:27

管理栄養士の学校に通っています。

五分粥や三分粥など、米に対する水の量を数値で出したいときはどうすれば計算できますか?よろしければ誰か教えてください。

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hok********さん

2011/5/907:49:17

何度か質問を見てきて今までスルーしてきましたが、回答が寄せられていないようですので一応、お答えします。

まず、質問の意図が判らないのですよね…。

三分粥は5%粥、五分粥は10%粥、七分粥は15%粥、全粥は20%粥と盛り付ける時の容量目安が決まっています。

炊きあがり重量で見ると、精白米2.2~2.3倍。全粥は5倍。七部粥は7倍。五分粥は10倍。三分粥は20倍です。
簡単に言うと、精白米を2.2倍にするには、100gの米に対して2.2倍の水(220g)を用意すればいい訳です。※実際には米が水を吸収する量約10%と、蒸発分を考慮してもう少し多めに用意するものですが、数学的な考え方で説明しています。

三分粥の場合、炊きあがり重量が20倍になるようにしますので、100gの米に対して2㍑の水を用意します。
五分粥の場合、炊きあがり重量が10倍ですので、100gの米に対して1リットル。
七分粥の場合、炊きあがり重量が7倍ですので、100gの米に対して700ccのお水。
全粥の場合、炊きあがり重量が5倍ですので、100gの米に対して500ccのお水です。
するとこの時の炊きあがり容量は、全粥が約4倍、七分粥が約5.6倍、五分粥が8倍、三分粥が17倍です。

炊飯からの水加減ならば、この倍率を覚えるか、容量を覚えるかどちらかしかありません。実際の現場では、三分、五分、七分、全粥をそれぞれ作っている施設は少なく、炊き上げた粥を盛り付ける時に前述した盛り付け目安を考慮して対応しているのが現状です。

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