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某サイトより塩麹について

hor********さん

2012/5/116:01:28

某サイトより塩麹について

『いま一番人気の発酵させた調味料なのが塩麹(しおこうじ)。塩麴は、主に米麴を使い、それに水とお塩を混ぜて熟成させたもの。麴菌の働きで、塩のカドが取れ、米麴自体のお米のうまみが増すので、うまみたっぷりのおいしい調味料になります。』
引用おわり

塩なんて、所詮は塩化ナトリウムが主成分の無機物ですよね。 少々の有機物は含まれているかもしれないですが、麹菌が塩を白光させるなんてありえるんですか? カドがとれるってただ単に混ぜ物して口当たりが良くなっただけのことですか?

補足バカなのか頭が悪いのかわからん人が一人いますが・・・ まぁバカは置いといて、Yahooの記事なんて素人が適当に書いてるだけの文章だから、一々真剣に取り合う必要がないということですかね。

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eni********さん

編集あり2012/5/318:12:43

「麴菌の働きで、塩のカドが取れ」この部分がそのままの抜粋でしたら言い回しが変ですね。
麹菌が塩に作用したわけではないので。

正確には「麹から分解された旨みや甘みによって塩かどが取れ」だね。

まあ、麹のことを素人が色々書くから変になるわけで、そんなところ気にしていたら一々反論したくなりますよ。
自分ももうどうでもいいやって諦めてます。例えば味噌に生える白いやつは産膜酵母だっていってるのにカビとか嘘書いている人がいるので。

補足
そうですね。 あと、言い忘れましたが、肉系を塩麹とにんにくとセロリを一緒に漬け込み一晩冷蔵庫で寝かせてから調理すると肉がやわらかくなり旨みもでるのでこれだけは価値あると思います。塩麹の真価は肉料理をすると分ると思います。

質問した人からのコメント

2012/5/7 20:15:51

成功 色々と参考になり、勉強にもなりました。 ご回答ありがとうございます。

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uoo********さん

2012/5/120:23:07

何に対して言っているのでしょうか?

麹に対して?
塩は発酵していませんよ。

多分、塩麹を使った料理を召しあがった事がないと
思われますね。

味わった結果で、こういう事を言っているのなら
味覚がちょっと危険なので、
逆に何を言っても無駄ですけど(ーー゛)

麹=味噌、醤油、清酒、焼酎
全て麹の働きにより出来ていますが、
日本古来の歴史を覆す論文でも書かれたらいかがですか。

削除せずに、ちゃんと答えて下さいね。
すごく興味があることなので。

dbq********さん

2012/5/117:28:00

麹は、米に含まれるデンプンをブドウ糖に変えるだけなので・・・・・

tak********さん

編集あり2012/5/213:52:49

「麹」と言うのが、米糠とかに麹菌を混ぜて繁殖させたものです。
それ自体に麹菌の餌(?)が入っている。

確かに塩は発酵しません。


【追加】
混ぜ物をして口当たりが良くなるというのもあるし、塩麹を料理に使うと、麹の働きで素材がちょこっと発酵して美味しくなるというのもあるようです。

ちなみに天然の塩が美味しいとかまろやかとか言われるのも、若干のにがりが残っているからです。

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