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梅干しを漬けているのですが、梅酢が白~黄色に濁ってしまいました。 これは傷ん...

har********さん

2012/6/2722:33:01

梅干しを漬けているのですが、梅酢が白~黄色に濁ってしまいました。
これは傷んでしまっているのでしょうか?このまま捨ててしまうことになってしまうのでしょうか?

去年のNHKで放映され

たビニール袋で漬ける方法で漬けています。塩分は13%です。

もし、捨てずにつづけられるのであればその方法を教えてください。

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han********さん

2012/6/3017:09:36

梅酢が濁った原因は、カビが生えた場合と梅の皮が破れて果肉が浮いてしまった場合があります。
●梅酢が濁った原因
原因その1、ヘタを取ってない。汚れが残っていた事が考えられます。次回の教訓にしましょう。
汚れが気にならなければこのまま続けても大丈夫でしょう。
原因その2、洗いが足りなかった。原因1とも関連している。
原因その3、梅が潰れている。この場合問題はありません。
樽を揺するときに潰れた可能性もあります。優しく揺すりましょう。
原因その4、カビが出てしまった。

原因は1つとは限りません。また、上記以外にも原因があるかも知れません。
思い当たるところは記録しておくと次回の参考になります。

通常の梅酢は透明ですが、匂いも変化していると思います。
梅酢の色が濁る前に匂いが変化するので、少し気付くのが遅れたのでは?と推測されます。
梅の皮がブカブカとしていなければ、消毒し、梅酢を火に掛けて殺菌、塩分または糖分を追加して容器に戻します。
念のため、冷蔵庫保管がベストです。
発酵すると皮が固い梅干しになります。
原因は減塩しすぎです。最初はお気軽に18%塩分での梅干し作りをオススメします。

梅酢が濁った時の対処法
①梅をボウルに移して、熱湯かホワイトリカーで洗い流し、ざるに広げて半日ほど干します。
②梅酢は捨てて、容器、落し蓋、重石は熱湯消毒します。
③容器に梅をもどして、持ち合わせの白梅酢で漬けなおします。
持ち合わせの梅酢が少ししかない場合は、梅1kgに対して梅酢600cc、湯冷まし400cc、焼酎100ccの割合でも代用できます。

梅干しのカビを予防するためには、次のことがポイントになります。
●梅はしっかり熟したものを使う
●容器、落し蓋、重石は熱湯消毒する
●梅を洗ったら、清潔な布巾でしっかりと水気を拭き取る
●できるだけ涼しいところで保管をする
参考までに
梅・・・・2kg
自然塩・・・360~400g (梅の重さの18~20%)
で漬けるのがベストです。

質問した人からのコメント

2012/6/30 20:19:50

降参 ご丁寧にありがとうございました。とても参考になりました。

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