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ヨーグルトやチーズって本当に冷蔵が必要?

tho********さん

2012/8/811:20:16

ヨーグルトやチーズって本当に冷蔵が必要?

食品保存について疑問があります。
発酵食品は保存性が高いですよね。例えば伝統食品である味噌(減塩ではない)は高温多湿の日本でも常温で保存できます。だから冷蔵庫が発明されるずっと以前から食されていたわけでしょう。
チーズやヨーグルトも同様だと思うのですが。コーカサス地方は多湿で夏は日本よりも高温になると聞いています。しかしながら、市販のカスピ海ヨーグルトは冷蔵保存するように記載されています。また、チーズもどうでしょう。全ての市販チーズは同様に記載されています。フランスでは夏でもチーズコンテナに入れたまま、キッチンテーブル(常温)に置かれています。(確かにこの方が風味がずっと良い)
実際に常温で保存しても1週間くらいは問題がありませんでした。室温が昼は30度近くなるこの時期です。
チーズは油がしみだしたり、表面にうっすらと青カビがつくことはありました。ヨーグルトは酸味が増しますが全く普通に食べられました。
減塩など現代風にアレンジされていない伝統食品は本来常温で保存するものなのでしょうか?

補足下記、お答えいただきましたが今ひとつ疑問が解決しません。
それでは冷蔵庫がなかった時代にこれらの食品はどのように保存していたのでしょうか。
ヨーグルトは数日ごとに作成、消費を繰り返していれば常温で大丈夫ですが、白カビチーズや納豆などはそこそこ手間のかかるものなのでまとまった量をつくるはず。まさか作った後すぐに全部食べていた?
常温のままで1週間くらいかけて消費したと思うのですが。

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ベストアンサーに選ばれた回答

sya********さん

編集あり2012/8/1517:20:43

大きく2点誤解があるように思えます。
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1、「発酵食品は保存性が高いですよね?」について
イイエ。味噌など保存性が高いものもありますが、パン、納豆、酒、ナタデココなど保存性の低いものも多いです(常温、非密閉条件)
保存性が高いかどうかは発酵食品かどうかとはあまり関係がありません。
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2、チーズは色々な製品の総称です。
チーズにはいろいろな種類があって、常温保存可能なものもあれば、そうでないものもあります。
・フレッシュチーズ(マスカルポーネ、モッツァレラ、リコッタ、カッテージなど)は発酵食品ではなくて、基本的に牛乳を固めただけの物なので常温保存などもってのほか。
・白カビチーズ(カマンベール)は、内部のドロドロしたところは菌が届いてないので密閉状態のフレッシュチーズと同じ。
・ブルーチーズは比較的と保存性が高い
・ゴーダチーズ・チェダーチーズはホールのままなら炎天下で取引できるが、ナイフを入れるとすぐ酸化する。
・超硬質チーズ(パルミジャーノレジャーノ)は常温でかなりもつ。
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補足質問に対する回答

食のインフラにおいては超先進国である日本ですら、長野県にすし屋ができてまだ50年ほどですし、日本海産のコウイカを生きたまま東京まで運ぶようになったのは平成に入ってからです。

言うまでもないことですが、多くの郷土料理はもともとその土地土地でしか食べられない物でした。

牛乳は昭和後期まで毎朝飲む分だけ配達されていました。牛乳屋・牛乳瓶・牛乳ポスト・牛乳配達という言葉が辞書に載っているほどです。

家庭で簡単に作るチーズであるカッテージチーズはまさに「作った後すぐに全部食べていた」に該当します。

納豆は消費者の手元で食べ頃を迎えさせるため熟成前に出荷します。大豆が工場にいる時間は長くないです。白く硬くなってしまっても害があるわけではありませんが、美味しく食べられるのはほんの常温で2-3日(冷蔵なら1週間)と短いでしょう。ただしその殆どを消費者の手元で経過させるため、消費者にとっては保存食のように映るのかもしれません。

白カビチーズ(カマンベール)は、先に書いた通りです。ナイフを入れるまでは雑菌にさらされないのですから(その生産地のその季節の)常温であればかなり持ちますよ。最も美味しい期間は数日でしょうが、腐るまでは好きに食べれば良いと思います。

質問した人からのコメント

2012/8/15 18:06:53

詳しくご回答いただきありがとうございます。元来冷蔵庫を持たないライフスタイルなので、皆がなんでもかんでも冷蔵庫に入れてるのを見てちょっと疑問を感じました。大抵自炊ですが都市部なので必要な物だけをその都度買って作ることが可能です。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

nao********さん

2012/8/820:10:40

チーズの保存方法について分かりやすく載っています。

www.meg-snow.com/cheeseclub/tips/choice/keeping/

参考になればいいです。

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