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麺作りをしようと思ってるんですが、かんすいって本当にいるんですか? *...

AsuKa&xxxさん

2012/8/2214:33:07

麺作りをしようと思ってるんですが、かんすいって本当にいるんですか?



*もしいるならなぜいるかの説明もお願いします

補足作りたいのは焼きそば麺です

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ベストアンサーに選ばれた回答

mox********さん

編集あり2012/8/2215:33:11

ラーメンの麺ですか?それなら必要ですが、卵を使用した卵麺なら必要はないです。

ラーメン独特のコシや風味、スープとのバランスを取るのにかんすいは必要不可欠です。
しかし、「たまご麺」があるように、かんすいを卵でも代用できるので、絶対必要というわけではないです。

かんすいについて書かれているサイトです。
http://www.seimen.co.jp/wonderland/himitsu/men/kansui.html
たまご麺とは
http://www.weblio.jp/content/%E7%8E%89%E5%AD%90%E9%BA%BA

補足へ

焼きそば麺もラーメンの麺も同じものですよ。
市販の焼きそば麺はラーメンの麺を蒸しあげて、少量の油を絡ませているだけです。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

cha********さん

2012/8/2214:59:49

かんすいとは…炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等を含む弱アルカリ性の溶液になります。
小麦粉に含まれているたんぱく質に作用し、グルテンの生成を促進させ、中華麺独特の歯応え、滑らかさ、艶等をだす働きがあります、中華麺の色の黄色は、かんすいの作用に依ってです。(かんすいがアルカリ性である事で小麦粉の中のフラボノイド系の色素に反応した結果です)

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