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タレの継ぎ足しについて よく、当店のタレは50年継ぎ足して使っています。とあり...

cot********さん

2012/10/708:32:18

タレの継ぎ足しについて

よく、当店のタレは50年継ぎ足して使っています。とありますが、そんなに継ぎ足して腐らないのですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

den********さん

2012/10/709:22:22

タレって塩分も糖分も非常に濃いものです。
一定の濃度の塩分や糖分を含んだものは、非常に腐りにくいという性質があります。
例えば、いま流行の減塩ではない昔ながらの製法で作られた梅干は100年以上経っても食べることが出来ます。
それが「保存食」という概念です。
その糖度や塩度に助けられていることと、もう一つは、別に勝手に溜めておくだけではないということもあります。どんなお店でもタレと言うものは店の味を決定する大切なものです。使っている間に余計なカスや汚れたものがタレの壺に入ります。また、当然タレを使っていればタレの量はビックリするくらい早く少なくなってしまいます。
日々タレから余分な汚れ成分を漉し取ったり、新しくタレを作って古いタレに馴染ませたりしているのです。
その度に火を入れています。ウナギであれ鶏であれ邪悪なアクは料理をしている人間であれば火を入れて沸騰してきた時に判ります。その時に徹底してそのアクは排除します。そうやって「自分が大切にしているタレ」というものを育てて行っているのです。
我が家にも20年近く続いて保持しているタレがあります。お店をやっている訳ではないので毎日使うわけではありません。でも週一程度は様子を見て、漉してみたり、火を通したり、新しいタレを作って継ぎ足したりしています。
とっても美味しい何にでも使えるタレですよ。

質問した人からのコメント

2012/10/7 17:38:31

ご家庭でも作られているんですね。

感心しました。20年も継ぎ足しているタレなんですね。美味しいそうですね。

賞味してみたいですね。ありがとうございました。

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