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バーベキュー用に鉄板を購入しました。錆びず長く使えるようにするための使用方法...

aok********さん

2012/10/1407:58:24

バーベキュー用に鉄板を購入しました。錆びず長く使えるようにするための使用方法や保管方法などありましたアドバイスお願い致します。

補足鉄板のサイズは厚さは9ミリで700×400サイズです。

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kaz********さん

編集あり2012/10/1415:08:51

どの程度の厚みのある鉄板なのか? それにもよりますが、基本は、焼入れ、シーズニング。
ダッチオーブンと同じような感じですが、かなりの熱を与えますから、薄い鉄板だと、歪んでしまいます。

私は、厚さ6ミリの鉄板を所有していますが、他に、友人から、9ミリ厚の鉄板を借りて使うことが多いです。

市販のバーベキュー用の鉄板は、圧延鋼板をプレスして作ったものが多いために、新品時は、表面に黒皮(黒い酸化被膜)で覆われていますから、最初のうちは、錆は発生しないかもしれません。
しかし、使用を続けていくうちに、傷ついたり、焦げ付いたりしていくことで、黒皮と呼ばれる酸化被膜がはがれて、その部分から、錆が広がっていきます。

私の鉄板は、酸洗いして、地金がむき出しのものでしたので、初期のシーズニングを怠ると、さびてしまうようなものです。友人から借りている9ミリ鉄板は、かなり古いものですから、最初に借りてきたときは、錆が酷くて。でも、鉄板自体の厚みがあり、錆取りと、焼入れを施してあげることで、今では、素晴らしい鉄板に仕上がっています。

焼入れをする以前の段階で、焦げ付きや、錆びているものは、錆を除去しておきます。
金たわしや、クレンザー(研磨剤)で磨いて落ちなければ、スクレーパー(刃先がついたへら)や、ワイヤーブラシで磨いたり、私の場合は、ディスクグラインダーにワイヤーカップを使用したり、或いは、塩酸で薬品処理して、地金をむき出しにしています。
一般的には、徹底的に、洗ってきれいにした状態。ここからが、焼入れをはじめます。

鉄の地金が露出すると、水や、空気中の酸素に触れただけで、酸化(錆)が進行しますから、速やかに、焼入れ、シーズニングを施します。すぐに対応できない場合は、リン酸溶液で、被膜を作っておく、下処理も施しますが、必ずしも、お奨めするものではありません。

焼入れは、できるだけ高温で、鉄板全体に焼きが入るように。焼入れの段階では、脂は塗布しません。できれば、炭火か、直火でガンガン燃やしてあげるくらい。むき出しの鉄板が、青黒くなるくらいまで熱するのが理想ですが、状況により、そこまで焼きを入れることができない場合も。

私は、中華鍋や、ジンギスカン鍋の場合は、自宅のガスコンロで焼入れを入れます。
鉄板が焼けて、表面の脂などが煙となって、すごいことになりますので、換気扇は必須。
できるだけ、長い時間加熱して、表面の色が変化するのを待ちます。
鉄の地金むき出しの場合は、色の変化がわかりますが、永年使い込まれて、脂の被膜ができている場合は、見た目の変化は、あまり感じませんので、煙が出て、ある程度の時間加熱したら、火を消して、少し冷めるのを待ちます。

アウトドアで、直火OKで、豪快に焼入れができる場合は、焼けた鉄板の表面に、水を掛けて、すぐに沸騰しますが、そうやって、鉄板の表面の余分な脂分を、洗い流してしまいます。
前回使用後、手入れしていない鉄板を、次回のバーベキューで、すぐに使う場合も、こんな感じ。

鉄板の表面の温度が、200℃にも達していると、脂を塗布しても、脂そのものが、焦げ付いてしまいますから、少し温度が下がってから、脂を塗布するのですが、温度計を使う人はまずいないでしょうけど、130~160℃くらいまでは冷ましてあげたほうが、無難。脂が焦げ付いてしまうと、意味がないのです。

シーズニングに使う脂は、一般的にはオリーブオイル。私は、ラードを使うこともあるし、紅花油の場合も。これらの油は、普通の植物油よりも、多少は、高温に強い、という程度ですから、必ずしも、オリーブオイルである必要はありません。

使うたびに、毎回焼入れや、シーズニングの必要はありませんが、ご使用前に、注意点。
焼肉や、バーベキューをするときは、鉄板が熱くなってから、油を引きましょう。
冷めた鉄板を、火に掛けて、まだ熱くならないうちに、いきなり油を引くと、焦げ付きやすく。
実は、鉄板に油が浸透していないんです。

中華鍋を使うと、良く分かるのですが、十分に焼きを入れてから、油を引いて、そうやってチャーハンを作ると、パラリときれいに仕上がります。

画像の鉄板は、2年くらい使っていなかったのですが、シーズニングを施してありましたので、久しぶりに出したとき、錆つきはなく。

屋外のバーベキューで使うような大きな鉄板だと、焼く面以外は、塗装でごまかすこともあります。取っ手や、縁、裏面(直火の当たる側)には、耐熱塗料を施工することもあります。保管中の錆防止のため。次回使用時は、速めに火に掛けて、塗料の臭いを飛ばしてから、調理となります。

どの程度の厚みのある鉄板なのか? それにもよりますが、基本は、焼入れ、シーズニング。...

質問した人からのコメント

2012/10/20 23:56:01

大変勉強になりました。
ためしてみます。

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