褐変はリンゴに含まれるポリフェノールオキジダーゼという酵素が 空気中の酸素とふれあうことで酸化反応を起こします。 そのときメラニンという褐色の色素ができて褐変が起こります。 （人が日焼けして茶色くなるのもメラニンのせいなんですよ） これを抑えるためには ・酸化反応をくい止める（阻害する）ものにつける ・空気中の酸素とふれあわないようにする この２つが大きなポイントとなります。 酸化反応を阻害するものの代表例がレモン汁に含まれるビタミンＣです。 このビタミンＣはリンゴの酵素が酸素と反応するより先に自分が酸素と反応して リンゴの褐変をくい止めてくれます。 食塩水の場合は０．８５％位の濃度にし、約１５分つけると変色を防げます。